Postoje četiri vrste bakalara, a najpoznatiji je arktički (Gadus morhua) koji se uglavnom lovi oko norveškog otočja Lofoten. Na tržište dolaze još tri vrste bakalara - zarbo, ling i seith

Iz dubina hladnih sjevernih mora do trpeza europskog juga. Ribolov bakalara traje dvadesetak dana, dok se ne napuni skladište kapaciteta 3000 tona ribe. U našim trgovinama sušeni bakalar prodaje se po cijeni od 180 do 220 kuna za kilogram, piše Vjesnik

Riječanin Vilim Penko (57) proveo je na nizozemskim ribarskim brodovima sedam godina, od 1985. do 1992., loveći bakalare i to na sjevernom Atlantiku, najčešće između Škotske, Islanda i Kanade. Ribarski brodovi na kojima sjeverni Europljani izlaze na negostoljubivi Atlantik dugački su od 50 do 120 metara, a Penko napominje kako se isplovljava bez obzira na vrijeme, jak vjetar i visoke valove.

Najduže je plovio na ribarskom brodu dužine 112 metara. Kad se vuče mreža, plovi se unutar valova, visokih petnaestak i više metara, a kad se mreža diže, pramcem broda ide se u val i brod u tom trenutku najčešće stoji na mjestu, iako ga pogoni stroj od 8000 konjskih snaga. Penko se na nizozemske ribarske brodove ukrcao kao stručnjak za rashladne uređaje, s namjerom da odradi pola godine, a ostao je sedam godina. Ribolov traje dvadesetak dana, dok se ne napuni skladište kapaciteta 3000 tona ribe. Ne radi se jedino kad su uvjeti na moru ekstremni, a Riječanin se prisjeća situacija kad je vjetar puhao brzinom većom od 200 kilometara na sat, s valovima višim od 30 metara!

 

Ulovljeni bakalar na brodu se prvo stavlja u tankove s morskom vodom rashlađenom na točno nula stupnjeva Celzijevih (temperatura mora je inače između osam i 12 stupnjeva). Ribari se od listopada do travnja, najveći dio ulova se suši, dok se dio prodaje svjež. Bakalar se na brodu odmah čisti - odstranjuje mu se glava i utroba, a potom zamrzava na minus 28 stupnjeva Celzijevih. Na pitanje koji je pravi bakalar, s obzirom na to da se u trgovinama diljem svijeta, uključujući i naše, nerijetko pod pravi bakalar nude njegovi srodnici, poput oslića. Penko pojašnjava da je donji dio tijela pravog bakalara zlatno-bijele boje, dok je gornji tamnosmeđ. Naglašava kako je meso svježeg bakalara bijelo kao snijeg, te »kraljevskog« okusa, jer se u ustima u dodiru s našim nepcem »topi kao putar«.

Postoje četiri vrste bakalara, a najpoznatiji je arktički (Gadus morhua) koji se uglavnom lovi oko norveškog otočja Lofoten. Na tržište dolaze još tri vrste bakalara - zarbo, ling i seith, a zanimljivo je da u nekim mediteranskim zemljama, poput Španjolske i Portugala, neusporedivo više od sušenog jedu soljeni bakalar. S obzirom na to da živi u hladnim morima, bakalaru treba sedam godina da postigne konzumnu veličinu, a može narasti i do 150 centimetara.

Bakalar se lovi ili mrežom plivaricom ili »lebdećom koćom«, a Penko se sjeća da im je u dva navrata težina ulova rasparala mrežu, dugačku oko 1,5 kilometara. Bakalar se ne može uzgajati, te je to razlog više što je iz godine u godinu ta na svijetu najpoznatija riba sve skuplja, jer je ima sve manje. Bakalarom su trgovali i Vikinzi, kao jeftinom ribom sirotinje, a na Mediteran su ga prvi donijeli mletački trgovci. Na svijetu se godišnje ulovi između 90 i 100 milijuna tona ribe, od toga milijun tona bakalara.

Naša zemlja je među prvih pet na svijetu po količini bakalara uvezenog iz Norveške, i to uglavnom sušenog. Bakalar se suši od šest do 12 tjedana, a pritom hladan zrak iz njega izvuče 80 posto vlage. Treba naglasiti da se sušenje strogo kontrolira, jer bakalar na kraju mora imati određenu vlažnost, a da bi se to postiglo, u procesu ga se prska vodenom »maglom«. Zbog bakalara Islanđani su svojedobno umalo zaratili s Norvežanima, Škotima, Ircima i Dancima.

U našim se trgovinama sušeni bakalar trenutačno prodaje po cijeni od 180 do 220 kuna za kilogram, a u Italiji sušeni od 20 do 40 eura, a svježi do čak 70 eura za kilogram. Kršćanski običaj da za nadolazeće blagdane u kući miriši bakalar posebno se uvriježio na našoj obali i otocima, ali sve je više onih koji za tu prigodu kupuju osjetno jeftinije, bakalarove sušene i zaleđene »rođake«.