Volite li luk narezan na kockice? Možda ste oduvijek mislili da su jabuke bolje narezane nego cijele. Koliko način rezanja hrane može utjecati na njezin okus? Znanost misli da zapravo ima nečega u tome.

Okus i miris

Da bismo razumjeli kako se to događa, prvo je važno uzeti u obzir da su okus i miris dvije različite stvari.

Okus je osjetilo i uključuje specijalizirane receptore na jeziku. Miris, s druge strane, može uključivati ​​mnogo različitih osjeta – o kojima točno se raspravlja, ali većina se slaže da je miris jednako važan kao i okus.

Jeste li nešto narezali ili ne može biti jedan od faktora koji će uzrokovati razlike u mirisu. To bi moglo pomoći objasniti zašto bi neka hrana nekome mogla biti više ili manje ukusna.

“Ako režete luk ili češnjak, oslobađate enzim koji se zove aliinaza koji proizvodi tipičnu ljutinu ili okus luka ili češnjaka, koji zapravo nije prisutan kada se ne režu”, rekao je dr. Charles Forney, znanstvenik koji se bavi hranom i dodao da “enzimska reakcija oblikuje okus – pa što je sitnije izrezano, više će se okusa osloboditi.”

Slično tome, to bi može značiti da vaši okusni pupoljci dobiju “kemijski udar” kada prvi put stavite malo češnjaka ili luka u usta, umjesto da se postupno oslobađaju dok ih zvačete.

Tekstura

Međutim, nije sve u kemiji. Neki stručnjaci za hranu vjeruju da tekstura igra ulogu u percepciji okusa.

“Ako u usta stavite povrće koje je okruglije, vaš će um uglavnom pomisliti na nešto što je sočnije”, rekao je Brendan Walsh, dekan na Američkom kulinarskom institutu za NPR.

Objasnio je da kada se nešto isječe na kockice, će ono imati rubove i ostavljati dojam nečeg grubog ili tvrdog. Vaš će um misliti da je nešto ukusnije ako je površina glatka, a ne uglata.”

Istraživači su također istaknuli da naša očekivanja kakvog će okusa hrana biti prije nego što je zaista pojedemo mogu igrati ulogu u našem doživljaju okusa – što znači da oblik hrane, ovisno o tome kako je režete, može utjecati na to kako ćete je doživjeti ukus.

To je postalo posebno vidljivo 2013. godine, kada se proizvođač čokolade Cadbury našao na meti kritika nakon što je promijenio pravokutni oblik pločica mliječne čokolade u zaobljeniji. Mnogi ljudi su tvrdili da je sada slađi, unatoč činjenici da je tvrtka rekla da se recept nije promijenio.

Prema radu profesora Charlesa Spencea, psihologa Sveučilišta u Oxfordu, sve se svodi na to kako naš mozak povezuje oblike s određenim ukusima.

„Poznato je da ljudi povezuju slatkoću s okruglošću, a uglatost s gorčinom i, stoga, može se očekivati ​​da će se izrada tradicionalno pravokutne hrane sada promijeniti i postati zaobljenija. To će se raditi kako bi se promijenio percipirani okus potrošača”, piše Spence.

Dakle, ako se komad lubenice koji ste upravo uzeli čini slađim nego kad je narezana na kockice, to bi mogla biti kemija ili je samo vaš mozak namješten da tako razmišlja, piše IFL Science.