gastro štorije
Janez Bratovz: Kralj preciznosti i izvedbe fine dininga u Zadru
Kuhao je u restoranima s Michelinovom zvjezdicom, njegov restoran "JB" u top 100 je europskih restorana po izboru San Pellegrina, a u Zadar je stigao iz Pariza i odmah nas osvojio svojim pristupom gastronomiji.
Janez Bratovz slovenski je majstor u fine diningu. U sklopu projekta ''Great Chefs at 2 Ribara'', prezentirao je menu od pet slijedova, u zadarskom restoranu 2 Ribara, a danas vodi i kulinarsku radionicu Cooking Class, projekt agencije Terre Travel.
Odmah smo mogli naslutiti da će to biti posebna večer, kada je chef Bratovz poslao pladnjeve s ''pozdravom iz kuhinje'', a na njima morske punjene hrskave kuglice.
Svako jelo chef je samostalno opisao.
U svoju gastronomsku viziju uveo nas je pričom o tome kako kod njega glavnu ulogu igra odličan temeljac.
Na goveđem temeljcu i maslinovom ulju složio je kocke goveđeg fileta uz kremu od jaja i senfa. Minimalizam, koji je samo dao podlogu za prezentaciju onoga čime je Bratovz opčinjen: od jedne namirnice, možda i one ne tako atraktivne i pomalo zanemarene, primjenom različitih tehnika stvoriti eksploziju tekstura i okusa.
Što je učinio sa jednim ''običnim'' patlidžanom ili kako mi to kažemo u Dalmaciji, balancanom? Prvo ju je kuhao, potom sušio, zapalio na živoj vatri da povuče aromu dima i onda od nje napravio kremu. Drugu polovicu skuhanog patliđana ponovo je sušio i napravio čips.
U istom tanjuru ista namirnica, ali potpuno drugačija igra okusa.
"Najteže je raditi samo s jednom namirnicom, ali meni se stvarno sviđa. A ako se sviđa barem meni, onda sam zadovoljan", šali se chef.
Sljedeći slijed donio je raviole punjene skutom, pistacijama i mesnim umakom, s malo guščje jetre. Vrhnje za umak kuha po dva sata, kaže chef. Tako postiže orašastu aromu.
Bratovz ima sjajne ideje kako jednostavnim namirnicama podići gastronomsku vrijednost. Pokazalo se to i u sočnim telećim rebrima na umaku od ružmarina s malo ječma i palačinke od patlidžana s vrhnjem. Jelo izbalansirano toliko da zaboravljate na sol i papar.
Iako priznaje da nije toliko jak na desertima, za svoj restoran potražio je stručnjaka iz Italije. Nama je ponudio kremu od limunske trave i šumskog voća.
Također, otkrio nam je da stalno dolazi u Hrvatsku i prijatelj je s vrhunskim hrvatskim chefovima. A savjet za sve koji se vide u ovoj profesiji?
"Ostati svoj, ostati na zemlji. Ljudi prepoznaju kada niste iskreni. I morate puno raditi. Ako radite souffle, neka to bude najbolji souffle na svijetu".
Uz jela poslužio se i vinski slijed, vina Kraljevskih vinograda i Degarra.
A sve o zanimljivom projektu kulinarskih radionica pronađite na LINKU
Vezane vijesti
-
Zbog izvođenja građevinskih radova tvrtke Ceste Zadarske županije d.o.o., dana 2. svibnja (četvrtak), u vremenu od 08:00 pa do 12:00 biti će privremeno obustavljena opskrba vodom u mjestu Crno, Ulica Crno, od kućnog broja 5 pa do kućnog broja 36.
-
U Zadru je jučer predstavljena kandidacijska lista grupe birača na čelu s nositeljem liste g. Ladislavom Ilčićem.
-
Prof. dr. sc. dr. h. c. Ante Uglešić dobitnik je Nagrade Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti za najviša znanstvena i umjetnička dostignuća u Republici Hrvatskoj za 2023. godinu za područje društvenih znanosti.
-
Ive Miletić, glavni tehničar županijskog Zavoda za hitnu medicinu, kaže kako je svake godine isti problem - nedostatak liječnika te dodaje kako je sezona vrlo iscrpna za djelatnike hitnog prijema.
Izdvojeno
-
Prema statistici, u prosjeku dnevno unosimo oko 22 žličice šećera. Ipak, unos ne smije biti veći od 14 jer šećer u velikim količinama uništava naše zdravlje i figuru. Međutim, ako volite slatko, to bi vam moglo biti teško.
-
Talijanski tenisač Jannik Sinner i Španjolac Carlos Alcaraz, prvi i drugi nositelji zemljanog ATP Masters 1000 turnira u Madridu, teškom su mukom prošli svoje prepreke u osmini finala.
-
Proslavljena hrvatska košarkašica Danira Nakić-Bilić bit će uvrštena u Fibinu kuću slavnih na svečanosti koja će biti održana u rujnu ove godine u Singapuru, priopćili su u utorak iz Međunarodne košarkaške federacije (FIBA).
-
Učenice Gimnazije Vladimira Nazora, Nikolina Trninić i Lia Štambuk, juniorke ambasadorice EU parlamenta, predstavljale su svoju školu u Supetru na Braču na vrlo važnom događaju za otok i zajednicu.
Reci što misliš!