Kada čujete riječ sommelier, koja je vaša asocijacija? Kako na najbolji mogući način objasniti zašto je nešto bolje, što to osjećamo u vinu, koje su to boje, mirisi, arome i zašto baš ono ''ide'' uz određeno jelo?

Zadar može biti ponosan na Filipa Cimeru, koji je pri Hrvatskom sommelier klubu završio i treću razinu i tako postao vrhunski stručnjak.

Dugogodišnji je dio tima poznatog zadarskog restorana Pet bunara, a mi smo porazgovarali, naravno, o hrani, vinima ali i mnogim drugim enogastro temama, ugostiteljstvu i turizmu.

Na samom tečaju koji ima 3 razine zaista se prolazi mnogo materijala, kaže nam Filip.

- Uči se o vinogradarstvu, poznavanju vinske karte cijelog svijeta, uparivanje hrane i vina, poznavanju boca čaša te ostalog sommelierskog pribora, potom i o drugim pićima poput pive, vode, kave, čaja, različitim destilatima, žestokim pićima, te tehnici degustacije.

Zanimalo nas je kako je tekao njegov profesionalni put.

- Završio sam za prehrambenog tehničara, a sommelierstvo me privuklo nekako spontano, posebno zato jer je moj šef Vlado Babac veliki zaljubljenik u vina, pa me to sve počelo jako zanimati.

Pitala sam ga koje vino preferira, ali Filip, naravno, okreće u smjeru pravog znalca:

- Teško mi je na to dati konkretan odgovor, jer svako je vino priča za sebe, različita vina, stilovi, sva mogu biti interesantna, crno, bijelo, rose, pjenušava, svako je posebno na svoj način. 2015. sam upisao prvi stupanj za sommeliera, drugi sam završio 2019., onda nas je malo zeznula korona, a prije 20-ak dana sam završio i treći stupanj, koji je ujedno i najkompleksniji. Bazira se na uparivanju hrane i pića, detaljno se analizira hrana i vino da bi se postigao savršen sklad.

Naravno, nije moglo proći bez komentiranja naših vinograda i proizvoda.

- Zadarska regija ima na što biti ponosna, za neke sorte zaista smo blagotvorno područje. Vinsku scenu probudio je i Zadar Wine festival, mislim da je to zaista odličan projekt.

Kada govorimo o samim degustacijama, one su najčešće u proljeće i na jesen.

- Vino se kuša u više uzoraka, zapravo kuša se samo malo, promućka se u ustima i vraća u za to specijalne posudice, bitno je dobiti osjet, i u samu čašu ide najčešće tek 0,5 dl vina, a vrtnjom čaše oslobađamo arome, ulazi kisik, vino se "aerira", to je bitno posebno za recimo starija crna vina, za njih je čak preporuka dekantirati vino u staklene vrčeve tkz dekantere, podučio nas je Filip.

Pitam ga što bi mi kao ljubiteljici mesa preporučio s menija u Pet bunara. Filip spremno odgovara: janjeću koljenicu! A vino? Uz to ide savršeni crni pinot ili Lasina, naša autohtona dalmatinska sorta.

Filip nam kaže kako je vinska karta jako važna za svaki restoran koji drži do sebe, a stranci vole probati naša vina.

Osobno sam ljubiteljica rosea, stoga sam morala pitati Filipa vjeruje li u stereotip da rose piju "samo dame". Ipak, on me razuvjerio. Kaže kako je možda rose privlačniji ženama zbog boje, ali to je vino koje se najviše pije ljeti.

Komentiramo i činjenicu da više nema krštenja, krizmi i drugih svečanih prigoda "kod kuće". Naši ljudi itekako posjećuju restorane, a mnogi vole eksperimentirati i uvijek probati nešto novo.

- Nadam se da ćemo još ozbiljnije djelovati, motivirati svoje kolege da se dodatno educiraju i tako jačaju općenito naš kadar. Tržište rada se promjenilo. Prije 10 godina ugostitelji su birali radnike, ali sam broj ugostitelja se udvostručio, a radne snage su potražile priliku vani. Nemam ništa protiv uvozne radne snage, ali našim gostima je sigurno draže ''osjetiti'' domaće ljude i atmosferu. Da, dobro je znanje steći vani, ali je divno vratiti se educiran i motiviran doma.