Zamjena kravljeg mlijeka biljnim ima skrivene troškove – i financijske i nutritivne

Istraživači iz Italije i Danske, sa Sveučilišta u Brescii i Sveučilišta u Kopenhagenu, proveli su istraživanje kako bi ispitali učinke ultrapasterizacije na hranjivu vrijednost i kvalitetu deset različitih biljnih mlijeka u usporedbi s dvije vrste životinjskog mlijeka.

Ultrapasterizacija podrazumijeva zagrijavanje tekuće hrane na više od 140 stupnjeva Celzija tijekom nekoliko sekundi kako bi se sterilizirao sadržaj i produžio rok trajanja. Međutim, ovaj proces može uzrokovati kemijske promjene koje utječu na nutritivnu vrijednost proizvoda.

“Biljna mlijeka već na početku sadrže značajno manje proteina u usporedbi s kravljim mlijekom. A kada se taj protein, koji je već u malim količinama, zagrije, dodatno se mijenja”, objašnjava Marianne Nissen Lund sa Sveučilišta u Kopenhagenu.

To dovodi do smanjenja sadržaja esencijalnih aminokiselina, koje su ključne za ljudski organizam.

“Iako nutritivni sadržaj biljnih napitaka može varirati, većina njih ima relativno nisku hranjivu vrijednost”, dodaje Lund.

Biljna mlijeka zahtijevaju značajnu preradu kako bi se biljni sastojci transformirali u proizvod sličan mlijeku. Znanstvenici su istraživali proizvode Maillardove reakcije, nazvane po francuskom biokemičaru Louis-Camilleu Maillardu. On je 1912. otkrio kako aminokiseline i šećeri reagiraju na visokim temperaturama, stvarajući složene kemijske reakcije. Proizvodi nastali ovom reakcijom mogu smanjiti nutritivnu vrijednost, oduzimajući ključne aminokiseline.

Sojino mlijeko jedini je biljni napitak koji sadrži više proteina od kravljeg mlijeka. Većina drugih biljnih alternativa ne može se mjeriti s kravljim mlijekom po količini proteina, a kravlje mlijeko sadrži i više aminokiselina od većine biljnih mlijeka.

Znanstvenici su također otkrili da neka biljna mlijeka sadrže određene zabrinjavajuće tvari, iako u vrlo malim količinama. Među tim spojevima su kancerogeni akrilamid i reaktivni hidroksimetilfurfural.

“Bili smo iznenađeni kad smo otkrili prisutnost akrilamida jer se obično ne nalazi u tekućim proizvodima. Mogući izvor su pečeni bademi korišteni u jednom od testiranih proizvoda”, kaže Lund, prenosi RTS.