Neki ljudi će ga staviti u plastičnu vrećicu, dok drugi radije koriste masni papir za umatanje sira ili ga pak spremaju u zgodne drvene kutije. No što ako želite sir zamrznuti za kasniju kanzumaciju?

Možda je bila velika rasprodaja omiljenog sira u supermarketu i odlučili ste napraviti zalihe. Ili ste malo pretjerali kupujući na pultu sa sirom i ne želite pojesti taj svježi chèvre.

No je li dobra ideja staviti bilo što od navedenog, pa i komadić dimljene goude ili kolut briea u zamrzivač? Stručnjaci su za Epicoriuous objasnili kada je u redu zamrzavati sir, koje su vrste sira najbolje za zamrzavanje i kako osigurati da bude što ukusniji nakon što ga odmrznete.

Što se događa kada zamrznete sir?

“Kada nešto zamrznete, razbijate njegovu staničnu strukturu” – kaže Ali Rosen, autorica kuharice Modern Freezer Meals.

Prije smrzavanja, vlaga u siru ravnomjerno se raspoređuje po unutrašnjosti, zajedno s masnoćom, bjelančevinama i mineralima. Smrzavanje pretvara tu vlagu u kristale leda, što oštećuje strukturu sira i može utjecati na to hoće li njegova tekstura biti mrvičasta ili savitljiva, čvrsta ili druge teksture nakon odmrzavanja.

Zamrzavanje također može utjecati na okus sira. Enzimi i žive kulture u siru koji s vremenom razvijaju okus deaktiviraju se smrzavanjem i nikakvo pažljivo odmrzavanje to neće promijeniti, prenosi 24sata.hr.

“Uvijek preporučujemo da ne zamrzavamo cheddar jer će to zaustaviti proces zrenjA” – kaže Jill Allen, direktorica izvrsnosti proizvoda u Tillamook County Creamery Association.

Je li važno koji sir zamrzavate?

“Sadržaj soli, sadržaj vlage, pH razina, metoda zrenja i tekstura mogu utjecati na to koliko će se određeni sir dobro držati u zamrzivaču”, kaže Allen.

Općenito, polutvrdi i čvrsti sirevi s relativno niskim udjelom vlage kao što su colby, provolone, mozzarella s niskim udjelom vlage i tvrdi talijanski sirevi poput parmezana i pecorina romana, svi se dobro smrzavaju.

“Što manje vlage imate u nečemu, manje se oštećuju stanice”, kaže Rosen.

Koje vrste sireva nikako ne smijete zamrzavati?

Izložite zreli, jastučasti camembert ili pikantnu krišku Bayley Hazen Blue temperaturama ispod nule i više ih nećete željeti ni blizu plate sa sirom nakon što se odmrznu. Zamrzavanje delikatnih specijalnih sireva poput ovih može značajno utjecati na njihovu teksturu i okus.

“U svijetu finog sira svi polude čim se govori o zamrzavanju sira”, kaže Erin Harris, stručnjakinja za sireve. Ipak, priznaje praktične razloge za zamrzavanje, poput izbjegavanja bacanja hrane.

“Morate krenuti u to svjesni da možda štedite taj proizvod, ali u postupku možete izgubiti nešto kvalitete”, kaže Harris.

Harris nudi jedno pravilo: što je sir prerađeniji, veća je vjerojatnost da će se dobro zamrznuti. U ovom slučaju, obrada bi mogla značiti dodane stabilizatore u receptu kao i dodatne korake kroz koje mlijeko može proći tijekom procesa proizvodnje sira, poput standardizacije (uravnoteženje sadržaja proteina i masti) i pasterizacije. S druge strane, kaže Harris, u većini ručno rađenih sireva najbolje je uživati što prije nakon što ih donesete kući.

Kako zamrznuti sir bez žrtvovanja kvalitete?

Osim razbijanja većih blokova na manje komade koji se brže hlade, postoji još nekoliko najboljih praksi za zamrzavanje sira. Među njima je korištenje visokokvalitetne hermetičke ambalaže za smanjenje izloženosti zraku.

“Zrak uzrokuje oštećenja hrane u zamrzivaču. Mislim da su vakuumski zatvoreni spremnici najbolja opcija”, kaže Rosen savjetujući da nabavite one koji se mogu višekratno upotrijebiti, a preporučuje pakiranje sira u manje porcije koje možete odmrznuti prema potrebi.Također možete vakuumski zatvoriti dijelove sira u plastične vrećice prije zamrzavanja ili zamotati komade u čvrste slojeve čvrste plastične folije nakon čega slijedi sloj aluminijske folije. Allen preporučuje označavanje i datiranje predmeta prije zamrzavanja na tri do šest mjeseci.

Na kraju, kada budete spremni iskoristiti sir koji ste spremili u zamrzivač, pobrinite se da se dobro otopi. Sporo, postupno podizanje od ispod nule do temperature hlađenja omogućit će vlazi da se ravnomjerno preraspodijeli po siru.

“Želite da se proizvod vrati na temperaturu u hladnjaku, da se svaki od tih kristala otopi i da se vlaga rasporedi u proizvodu tako da ne bude mokar ili gnjecav”, kaže Allen.

Nakon odmrzavanja neki sirevi mogu u hladnjaku stajati do tjedan dana prije korištenja, iako bi bi bilo najbolje što prije ih dodati u jelo.