Špageti all’assassina, također poznati kao spaghetti bruciati (zagoreni špageti), jedna je od čudesnijih tjestenina na jugu Italije; možete je naručiti u većini restorana, a izrađuje se posebno po narudžbi.

Ovo je možda najpoznatije tradicionalno jelo Apulije i u brojnim je putopisnim TV emisijama.

Tajna je u umaku od rajčice, ali i u načinu pripreme.

Kuhaju se na laganoj vatri dok ne budu hrskavi, odnosno djelomično zagoreni.

Sastojci za špagete all'assassina

320 g špageta
400 g pasate ili pirea od rajčice
1-2 žlice koncentrata rajčice
100 ml maslinova ulja
2-3 češnja češnjaka
1 čili papričica ili 1/2 žlice čili-pahuljica (ili po ukusu)
1-2 žličice šećera po želji
sol i papar po ukusu

Priprema špageta all'assassina

Češnjak ogulite i sitno nasjeckajte 1-2 češnja.

Ako koristite svježu papričicu, nasjeckajte je pa uklonite opne i sjemenke (ako volite manje ljuto).

250 ml pasate ili pirea od rajčice pomiješajte s 250 ml vode, posolite i popaprite pa pustite da zavrije i lagano kuhajte.

U tavu od lijevanog željeza dodajte maslinovo ulje, oguljeni i neoguljeni češnjak te crvenu čili papričicu pa kratko pržite dok ne zamiriši. Zatim izvadite cijeli režanj češnjaka. Ulijte preostalu pasatu odnosno pire od rajčice. Da ublažite kiselost rajčice, možete dodati i jednu žličicu šećera.

Pasatu rasporedite drvenom kuhačom po tavi i pustite da se malo reducira i zgusne.

Dodajte nekuhane špagete u tavu, raspoređujući tjesteninu na način da leži na vrhu umaka. Pričekajte da se donja strana špageta počne karamelizirati prije nego što ih okrenete. Okrenite ih pažljivo, malo po malo, pomoću lopatice.

Ostavite tjesteninu kratko s druge strane pa ulijte žlicu vruće juhe od rajčice na rubove tave. Kada špageti malo omekšaju da ih možete pomicati i lagano miješati drvenom kuhačom, odvojite one koje su se eventualno zalijepili za dno tave. Kada se juha od rajčice reducira i špageti se ponovno počnu malo lijepiti, dodajte još i ponovno promiješajte.

Ponavljajte postupak dok se špageti ne prekriju umakom i ne skuhaju. Ako vam ponestane juhe od rajčice, možete dodati malo vode. Posipajte ribanim sirom i poslužite.