Oko toga da li riječ gulaš dolazi od mađarske riječi gulyas što znači govedar ili gulya što znači govedo, stručnjaci se još uvijek spore. Te su rasprave prenesene i na prosudbu pravilnosti gastronomskih termina.

Ukoliko je korijen u riječi govedo, naziv gulaša mogla bi nositi samo jela od govedine. Ukoliko je korijen u riječi govedar, gulaš se može tretirati kao naziv postupka pripreme jela koje su govedari priređivali od raznih vrsta mesa koje su im bile dostupne.

Danas se na jelovnicima restorana mogu naći gulaši od raznih vrsta mesa, uključujući i divljači, od gljiva, pa čak i od lignji i hobotnica. Bili ti termini pravilni ili ne, riječ gulaš danas podrazumijeva i postupak pripreme da se namirnica izrezana na komadiće lagano zapeče na ulju u kome je prethodno popržen luk, polije vodom, juhom ili vinom (može i kombinirano) i pirja dok potpuno ne omekša.

Varijante na temu su dodavanje rajčice, slanine, krumpira, začinskog bilja, brašna da umak bude gušći ili tekućine da se dobije gulaš juha.

Kako je pravi iskonski, mađarski ljuti gulaš prešao našu današnju granicu, na putu prema moru je sve više gubio na ljutini, a dodavane namirnice i dodaci su ovisile o tome čega je u pojedinim krajevima bilo na raspolaganju. Današnji istarski Gulaš od kokoši ima s originalnim mađarskim zajednički samo postupak priprave.

Prilozi gulašima također variraju o tome o kojim se našim krajevima radi. Tako ga na Krku najradije serviraju s lokalnim specijalitetom od tjestenine - šurlicama, u Istri s fužima, u Dalmaciji s palentom ili krumpirom, u Gorskom kotaru s njokima (valjušcima), a u kontinentalnoj Hrvatskoj s povrćem ili krumpirima. Ovo je samo gruba podjela, jer su naravno, naše različite gastronomske regije preuzele od drugih regija dobre varijante.

Najviše ljutine zadržala je međimurska Ljuta gulaš juha. Njezine manje ljute varijante su Dalmatinska gulaš juha i Gulaš juha s krumpirom.

Od mesa goveđeg ili junećeg buta rade se i Narodni gulaš, Gulaš s keljem i Gulaš s kiselim kupusom. Slavonskom gulašu i Vampir gulašu često je baza svinjetina. U restoranima su gulaši od divljači često na istaknutim mjestima u meniju. U primorju se sve češće pripremaju i gulaši od hobotnice ili liganja. Vegetarijancima preporučamo gulaše od gljiva.

Donosimo recept za jedan neobičan gulaš sa kiselim kupusom, specijalitet zagorske kuhinje.

Sastojci:

75 dag govedine od plećke
2 glavice luka
1 režanj češnjaka
30 dag narezanog kiselog kupusa
10 dag riže
1 dl kiselog vrhnja
slatka mljevena paprika
mast, kumin, sol

Upute za pripremanje:

Na masti popržiti luk narezan na kolute i posuti ga mljevenom paprikom. Dodati meso narezano na kockice, usitnjeni i zgnječeni češnjak i kumin. Posoliti, doliti vodu i pirjati dolijevajući vodu dok meso upola omekša. Dodati kiseli kupus i nastaviti s pirjanjem. Pred kraj dodati rižu i nastaviti pirjati dok se riža skuha. U gotovi gulaš dodati kiselo vrhnje.