Ako ste ovih dana planirali peći domaći kruh i kolače, a niste uspjeli nabaviti dovoljno kvasca, kojeg u jednom trenutku na policama trgovina nije bilo "ni za lijek", nije sve propalo: Pravo je vrijeme da se okušate u pripremi kruha s domaćim kvasom, onako kako su to radile naše bake.

Priprema tog kruha malo duže traje jer je prije toga potrebno uzgojiti kvas, no svi koji su to probali kažu da se isplati, jer je takav kruh puno boljeg okusa i dulje će stajati nego kupovni. Prema Aniti Šumer, autorici knjige ‘Kvasomanija’, koja je nedavno objavljena i na hrvatskom, za to treba sedam dana. Prvi korak je priprema kvasne matice. Trebaju vam samo brašno i voda. Izaberite brašno kod kojeg je što manja obrada zrna. Najaktivnije je raženo, pa je početnicima najbolje s njim započeti, piše 24sata.

Pripremite staklenku s poklopcem na navoj (do 360 ml), vagu, brašno i vodu.

Prvi dan u staklenki pomiješajte 20 grama raženog brašna s 20 grama vode. Pokrijte poklopcem i ostavite na sobnoj temperaturi. Drugi dan dodajte 20 grama brašna (možete nastaviti s raženim, ali i sa bijelim brašnom) i 20 grama vode i promiješajte dva do tri puta kroz dan. Treći dan dodajte po 30 grama brašna i vode i miješajte. Već bi se trebalo vidjeti da smjesa raste i pomalo kiseli, tako da se osjeti miris.

Četvrti dan oduzmite polovicu smjese i upotrijebite za palačinke. U smjesu koja je ostala dodajte 30 grama brašna i 30 grama vode, uz miješanje, jednako kao i peti i šesti dan. Svaki put kad dodajete brašno, smjesa bi trebala narasti tako da se u jednom trenutku udvostruči.

Zdravi kvas ima ugodan mliječni miris s lagano kiselkastom nijansom. Ako se pojavi miris po octu, fermentacija je ‘pobjegla’, pa primijenite SOS mjeru: Odvojite 5 grama smjese i stavite ju u čistu staklenku, pa dodajte 15 grama vode i 20 grama brašna. Promiješajte i nastavite dodavati brašno i vodu dan po dan.

Kruh i kolači pripremaju se tako da odvojite odgovarajući dio kvasne smjese i pomiješate ih sa sastojcima. Ostatak kvasa treba redovno dohranjivati. Možete ga čuvati i u hladnjaku, s tim da ga svaki put prije odvajanja za pripremu kruha 6 do 12 sati prije treba ‘nahraniti’ brašnom i vodom te ostaviti na sobnoj temepraturi da se digne.

Priprema tijesta za kruh ili kolač

Izmjerite sastojke prema receptu. Količinu kvasa odredite u odnosu na količinu brašna od kojeg spravljate tijesto, tako da kvas čini 10 do 30 posto. Na kilogram tijesta treba 100 do 300 grama kvasa. Što ga je više, to će se tijesto brže dići i biti rahlije. Da biste dobili kvalitetnije tijesto, prvo u zdjeli dobro pomiješajte brašno i vodu. Ostavite pokriveno barem 20-ak minuta. Potom dodajte kvas i sol te dobro umijesite. Tijesto treba mijesiti u više navrata, po dvije do tri minute, uz 15-ak minuta pauze. Ponavljajte to nekoliko puta, da se gluten opusti. Stiskajte tijesto i rastežite, udarajte njime u radnu plohu i presavijajte ga više puta, svaki puta oblikujući kuglu. Kad tijesto izmijesite, ostavite pokriveno u posudi da fermentira i digne se dok se ne udvostruči.

Važno je da se tijesto digne

Na kraju o oblikovani kruh stavite u košaricu koju ste posuli brašnom, ili obložili čistom krpom, pa ostavite da se tijesto diže na sobnoj temperature dva do tri sata. Potom ga možete staviti i u hladnjak, gdje će se nastaviti dizati. Vrijeme dizanja ovisi o nizu faktora, pa ga je nemoguće odrediti, već to svaki put treba biti stvar procjene (ako možete, ostavite ga preko noći). Tijesto bi se do pečenja trebalo barem udvostručiti te, kada ga malo potisnete prstom, brzo vratiti, ali ne do kraja.

Savjet za pečenje

Kilogram tijesta peče se oko 40-50 minuta, dok raženom kruhu treba i do 75 minuta, s tim da ga prvih 15-ak minuta treba peći s protvonom vode ispod, kako bi se pekao u vlazi. Ispečeni kruh trebao bi se hladiti barem sat do dva, dok je za raženi dobro da miruje barem 12 sati, pa i do 24 sata prije rezanja.

Evo i nekoliko recepata koje nam je ustupila Anita Šumer, s omjerima između vode, kvasa i brašna, na temelju čega možete izračunati koliko vam je tih sastojaka potrebno ako povećavate količinu brašna koju koristite:

Raženko u kalupu

Raženi kruh nije nikakav bauk, naprotiv, jedan je od najlakših kruhova za početak i uvod u pečenje s kvasom. Ne treba ga mijesiti i vrlo se brzo priprema. Ipak, postoji jedna kvaka: treba pričekati barem 12 sati, još bolje 24, da se dobro ohladi, učvrsti sredina i razvije pun okus – ali vjerujte, isplati se.

Kvasni nastavak:
10 g aktivnog matičnog kvasa (3 %)
35 g raženog brašna (10 %)
35 g vode (10 %)
Izmiješajte sastojke, pokrijte i pričekajte da se volumen udvostruči.

Glavno tijesto:
(za pekač dimenzija 25 x 10,5 x 7 cm)
350 g raženog brašna (100 %)
330 g vode (95 %)
7 g soli (2 %)

Brašno i vodu izmiješajte lopaticom ili kuhačom u masu koja je slična vrlo mekanoj glini. Ostavite 20 minuta, potom dodajte udvostručeni kvasni nastavak i sol. Jako dobro promiješajte, da se svi sastojci dobro povežu i razdijele po smjesi. Pokrijte i nakon 20 minuta ponovno dobro promiješajte. Namastite kalup i smjesu lopaticom prebacite u njega. Izdašno pospite raženim brašnom, prva dva sata kalup ne pokrivajte.

Potom ga pokrijte kapom za tuširanje ili lanenim, odnosno pamučnim ubrusom da se tijesto ne isuši. Ostavite da se diže toliko dugo da se količina tijesta udvostruči i da površina bude lijepo raspucala. Pecite prema uputama na stranicama 115 – 118. Nakon 15 minuta snizite temperaturu na 200 ºC i pecite još oko 40 – 50 minuta za 800-gramski kruh.

Savjet: Kod raspodjeljivanja smjese po pekaču pomognite si mokrim prstima, raženo tijesto tako ćete lakše rasporediti i neće vam se lijepiti za ruke, a možete smočiti i lopaticu. Kod raženog brašna traje neko vrijeme dok kvas ne počne djelovati, potom se smjesa brzo udvostruči. Zato pratite tijesto. Isto tako možete dodati 10 – 20 % preko noći namočenog i iscijeđenog raženog zrnja ili sjemenki.