Tvorac novih delicija novi je i mladi glavni šef kuhinje restorana Kornat, Makedonac Stefan Stevanoski

Iz restorana Kornat ponovno nam dolazi jedna lijepa i ukusna priča. Nove kombinacije namirnica, okusa, mirisa,... donijet će Zadranima pravu svježinu ugostiteljske ponude, meni koji do sada u svome gradu još nisu imali prilike probati.

Da je tome tako, uvjerili smo se u subotu, 1. veljače, kada smo bili pozvani na degustaciju šest sljedova jela iz potpuno promijenjenih vrsta menija poznatog zadarskog restorana.

Tvorac novih delicija, koje su nastale kao rezultat kombinacije makedonske i hrvatske, točnije - mediteranske kuhinje, novi je i mladi glavni šef kuhinje restorana Kornat, Makedonac Stefan Stevanoski.

Stefan već dva mjeseca boravi u Zadru. Kao novi glavni šef kuhinje restorana Kornat odmah se po dolasku bacio na posao, svojoj kreativnosti i bogatom kulinarskom iskustvu (koje je stekao spravljajući vrhunska jela diljem Europe okićena brojnim nagradama), dao je slobodu i napravio potpuno novi jelovnik! Kako kaže, iskombinirao je svoje tri omiljene kuhinje (talijansku, francusku i mediteransku) i pronašao inspiraciju koja se pokazala čistom peticom.

"Prvo na pameti bilo nam je - spojiti dvije slične, ali u detaljima različite kuhinje te stvaranje nečeg novog i drugačijeg. Htjeli smo da dominantan okus ostane dalmatinski i domaći, koji predstavlja sve što ovo bogato podneblje nudi. A opet, ubaciti malo svježine na način da iskoristimo čari makedonske kuhinje i ubacimo ih u tolikoj mjeri da poboljšamo i istaknemo okuse, začine, boje i zdrav način pripreme namirnica. Spoj Mediterana i Makedonije upravo nam je to omogućio, i iako se na prvi pogled u mnogo toga čini nespojivim, u konačnici se pokazalo savršenim spojem", rekao nam je mladi simpatični šef Stefan.

Zanimalo nas je nešto o razlikama u kuhinji dvije zemlje, načinu pripreme... zar je moguće da smo tako blizu, a u prehrani toliko različiti?

"Makedonska i dalmatinska kuhinja jako su različite. Makedonska je puno teža, koristi se više začina, pogotovo chilly, tako da je sve puno paprenije. Kod nas npr. nema lešo mesa i općenito lešo hrane, sve je pečeno, gusto i začinjeno, najviše zbog klime - dosta je hladnije pa se moramo malo više grijati hranom (hehe). S  druge strane, mi koristimo puno više povrća na puno više načina, a nerijetko se na meniju nađe sirovo povrće koje se ovdje baš i ne preferira. Ovdje se sve prekuhava čime povrće nažalost izgubi dosta vitamina i minerala", objašnjava šef kuhinje.

Što se tiče Zadrana i novih menija u Kornatu, šef Stefan kaže kako su malo pomalo prihvatili novitete. Ali isto tako, treba vremena i da se Kornat na cijelu priču navikne, pa tako i njegovi gosti. Inače, samo je 30 kuhara nacionalnih kuhinja u 2013. moglo dobiti dozvolu za rad u Hrvatskoj. Restoran Kornat je uspio doći do jednog od njih - a to je upravo Stefan Stevanoski.

Sandra Petričić: Promjena je bila nužna! Jedva smo je dočekali

Voditeljicu restorana, Sandru Petričić, upitali smo - koji je bio razlog promjene. "Razlog promjene je jednostavan. Trebali smo tu promjenu, podignuti kuhinju na jednu novu razinu. U cijelu tu priču a na našu sreću ušao je Stefan, radio je po čitavoj Europi, cijenjen je i poznat te je najbolje od ovoga što imamo - a to je dalmatinska kuhinja pod palicom  mladog, ambicioznog i kreativnog šefa. Sve to donijet će nam, vjerujemo, jednu dugo očekivanu svježinu novih okusa, a s druge strane - poznate domaće namirnice."

Namirnice više manje ostaju iste, kaže Sandra. Riječ je o namirnicama koje dalmatinci vole jesti i prepoznaju njihovu kvalitetu, bilo da se radi o ribi ili mesu. Međutim, novitet je u prezentaciji! jela će se predstavljati gostima na posve drugačiji način, od predjela, gl. jela do deserata,...

Ako se nas pita, promjene koje je u Kornat donio mladi makedonski kuhar za svaku su pohvalu. Poznate namirnice u do sad još neviđenom i neisprobanom aranžmanu, učinile su degustiranje svakog od jela kao otvaranje omiljene dječje slastice - kinder jaje!

Večera po uzoru na Francuze: Mnoštvo sljedova, ćakula, vino i glazba....

Za subotnju večer šef kuhinje priredio nam je večeru u 6 sljedova:

- Kao hladno predjelo guštali smo u carpacciu od hobotnice s kremom od avokada
- kao toplo predjelo ponuđen nam je rižoto od vrganja i pancete s kremom od šafrana
- Punjene gljive sa sirom, palentom i namazom od pecorina i skute sa začinima bio je još jedna varijanta toplog predjela
- Gratinirani file orade s crnim maslinama, čipsom od češnjaka, a sve to u šugu od domaćih pomma s povrćem jedno je od glavnih jela ukoliko se odlučite za riblji meni
- dok je svinjski lungić u umaku od konjaka i pršuta s rimskim njokom* i pireom od šparoga jedno od glavnih jela mesnog menija
-sve to bilo je obogaćeno finom kapljicom Malvazije, 2012.

(...)

*Zanimalo nas je kakav je to rimski njok, odnosno od kojih je namirnica napravljen? Za izradu rimskog njoka zanimljivo je - ne trebaju vam krumpiri i brašno, već se radi od palente, mlijeka, maslaca, žutanjaka, parmezana, gauda i muškatnog oraščića. Rimski njok na neki je način laganija varijanta njoka koje poznajemo

- desert nas je dosta zagrijao s obzirom da je riječ o "Chilli" mousseu od čokolade sa španjolskom kremom Catalana, čokoladom s bademima i malo šumskog voća

Dnevna ponuda i posebni programi

Sve što smo probali u subotu 1. veljače već se nalazi u novom meniju restorana Kornat samo što je inače odvojeno pod mesni ili riblji meni te dolazi u nekoliko sljedova (hladno predjelo, toplo predjelo, gl. jelo, desert,...). Osim noviteta u dnevnoj ponudi, uslijedit će i večeri šefa kuhinje, tematske večeri,... Tako je već u subotu, 8. veljače, voditeljica Sandra Petričić najavila tematsku večer Woman on wine - uz predstavljanje vina Jadranke Svaguše.

"Jako se veselimo jer je sve napokon krenulo onako kako smo oduvijek željeli i planirali. Imali smo i pripreme dok se ne uhodamo u novi način rada. Ponudit ćemo našim građanima i njihovim gostima nešto više od standardnog restorana kao što ih je većina u Zadru i okolici. Uvijek ćemo nuditi dodatni posebni program inovativnog karaktera, i to doslovno na dnevnoj bazi", dodaje Sandra.

"Dnevna ponuda neće biti dnevni meni kojeg imamo svaki dan i koji je standardan. To će biti dnevna ponuda nečega što je drugačije, što je Stefan napravio posebno za taj dan. Navikavamo polako Zadrane na nove okuse za koje nikada ne bi vjerovali da će probati..."

Što se tiče straha od nepoznatog, odnosno uvođenja nove kuhinje i nove filozofije u jedan poznati tradicionalni restoran kao što je Kornat, Sandra je s olakšanjem odgovorila: Uopće ne, dapače, jedva smo dočekali promjene.

"Činjenica je da mora dolaziti do promjena i rošada unutar bilo kojeg restorana, jer ako ne promijeniš ništa, ne možeš ići dalje i nema napretka. Najlakše je kopirati i nuditi uvijek isto. Znamo da svi vole crni rižoto, rižoto od škampa, janjetinu na žaru,... ali nije rješenje imati sve do iti jednog restorana s istom ponudom. Tako se nećemo  nikada maknuti s mrtve točke. Nismo mi maknuli janjetinu, crni rižot i ostalo, ali sada nudimo i još puno, puno više.

Svaki dan od ponedjeljka do petka Kornat će nuditi dnevni meni - riblji i mesni, u tri slijeda, po cijeni od 60 kuna. Ili ako gost želi samo glavno jelo, može ga naručiti po cijeni od 30 kuna.

Krenut će i večeri šefa kuhinje te prezentacije vina. Svaki put će se jela nuditi po drugačijim cijenama jer će se mijenjati broj i vrsta sljedova hrane. Cijena će tako varirati od 100 do 150 kn, za 5 ili 6 sljedova. Za one koji nemaju previše vremena i potrošiti 4, 5 sati na večeru, za njih Kornat nudi kraće programe, od tri slijeda ili samo s glavnim jelom.

Sve te promocije uključivat će naravno - i finu kapljicu. S obzirom da je zadarska regija u posljednje vrijeme uvelike napredovala po pitanju vinske karte, šteta bi bilo ne to pokazati i ne se time ponositi. "Dobili smo jako puno mogućnosti prezentirati naša vina i dokazati ljudima koliko su ona dobra a zanemarena. Nudit će se kao i do sada i vina na čaše, s time da ćete, ako se odlučite za posebne menije, u cijeni dobiti i čašu vina za koje se te večeri odlučio šef kuhinje", objašnjava Sandra Petričić.

Nadamo se da smo vas zaintrigirali gastro novitetima u našem gradu. Ne preostaje vam ništa drugo nego da se i sami uvjerite u to koliko su se dobro uklopile makedonske i mediteranske kulinarske čari, i kako je sve to odlično iskombinirao i prezentirao mladi šef Stefan Stevanoski. Uslast!