Naš je moto - uvijek biti korak, dva ispred drugih, biti drugačiji, kazali su nam Braco i Hrvoje

Jučer je u restoranu "Kornat" upriličena prava gastro fešta, događaj koji je privukao impresivan broj ljubitelja kulinarskih delicija!

No, kada kažemo razlog tolikoj posjećenosti, zapravo vas i neće iznenaditi. U Zadru su po prvi puta gostovali veliki i nagrađivani, svjetski poznati hrvatski cheffovi - Braco Sanjin (iz Kadene u Splitu) i Hrvoje Zirojević (Laganini na Hvaru), a za zadarske su gurmane priredili večer Slow food specijaliteta sazdanu od 6 neodoljivih i, zaista je malo reći - vrhunskih sljedova:

1) Morski pijat - kamenica u pepelu od maslina, carpaccio od tuna, Žele od brudeta s tatarom od lubina, 2) Pečena kapesanta servirana na pšeničnoj krupici aromatiziranoj s uljem od kave, 3) Crvena riža s canostrellama, dimljenom hobotnicom, ikrom od zubatca i azijskom hrskom, 4) Tortica od liganja u umaku od pečenih škampa i prošeka, 5) Pašticada od janjetine s roladom od krumpirova tijesta punjena pršutom i šećer na kraju - 6) Krema od bijele čokolade aromatizirane šumskim voćem i s crvenim paprom

Jedan izvrsniji od drugog, redali su se sljedovi večere koja je trajala od 20 sati do iza ponoći. "Još je to bio i brzi tempo. Inače sljedovi idu puno sporije, puno su veće pauze između jela što vam daje mogućnost ćakule, uživanja i vinima, a na kraju krajeva - i preporučuje se sporije jesti jer je zdravije. Ovaj način prehrane je vani, pogotovo u Francuskoj, sasvim uobičajen i - normalan. Oni ne znaju niti žele znati za drugačije", kazali su nam u razgovoru Braco i Hrvoje.

Kao istinski ambasadori i zagovaratelji slow food-a kako u Hrvatskoj, tako i u svijetu, Zadru su htjeli pokazati kako se nama svima poznate namirnice mogu pripremiti i prezentirati na posve inovativan, neuobičajen i vizualno osvježen i privlačan način.

"U Zadar smo došli kako bismo promovirali stil po kojem se odlikujemo i koji njegujemo i promoviramo. On je starodalmatinska kužina ali u modernijoj izvedbi. Došli smo pokazati gostima restorana Kornat da se janjetina može pojesti na malo drugačiji način, a ne samo na ražnju ili lešo, isto tako i rižot, školjke, i ribe... U Zadru to još nitko ne radi, a ovo je samo jedan mali dio koji mi radimo. Nadam se da će ovo prerasti u tradiciju i da ćemo svake godine ovako gostovati u Zadru i prirediti ljudima nešto novo!"

Braco Sanjin dosta je radio u inozemstvu i vratio se u Hrvatsku kako bi nešto promijenio, kako bi unio novi život prezentaciji spize koja je Hrvatskoj Bogom dana, a zapravo potpuno neiskorištena. "Kada sam došao prije 12 godina u Split, napraviti trening u jednom restoranu i postaviti standarde, bio sam šokiran, zatekla me katastrofalna situacija, svugdje isti meniji, jednolični, dosadni, ... Lešo riba, riba na gradele, školjke na buzaru ili žaru,.. i to je to! Tako da, početak uvođenja inovativnijeg načina pripreme namirnica bio je uistinu težak i nije baš nailazio na odobravanje. No, u posljednjih par godina došlo je do značajnih pomaka, barem u Splitu."

Za slow food se, objašnjava Braco, mora najaviti nekoliko dana unaprijed. "Radi se o namirnicama koje moraju biti svježe, moramo ih nabaviti na vrijeme, pripremiti menije. Velika je to priprema, filozofija pripreme i kombiniranja hrane, odnosno namirnica, s vinima i sl."

Najviše sljedova koje je Braco radio bilo je za Rusa, suvlasnika Gazproma, koji je stao na 22. slijedu rekavši da ne može više. Iako su naizgled to sve jako male porcije, sve je to složeno vrlo pomno, kalorijski i nutricionistički proračunato, spojeno s točno određenim vinima,... I garancija je da nakon tih sljedova neće nikako ostati gladni, tvrdi Braco

Nema točnog broja sljedova koji se poslužuju. Gost kada osjeti da je sit i da više ne može, dva slijeda prije nego stane s jelom javlja glavnom kuharu da prestane s pripremom. To je sve individualno i prilagođava se gostu.

"Slow food je inovativnost kuhara. Može se raditi i kod kuće, no morate unaprijed znati koja se namirnica s kojom sljubljuje. Ne možete miješati kruške i jabuke, a to se ipak najbolje uči iskustvom.

Slow food odlikuje priča na pijatu, ne smije biti ponavljanja namirnica, stvaraju se nova jela, promovira se domaća spiza, interesantno je i za gosta i za kuhara. "Mi kuhari pazimo da svaki slijed prati odgovarajuće vino. Mi uvijek napravimo preporuku za gosta, koje gosti mogu i ne moraju pratiti. Jer, spiza može biti vrhunska ali ako je vino pogrešno, može upropastiti spizu. I obrnuto također. Sve ima svoje "zašto" i "zato", ništa nije slučajno", kaže nam Hrvoje.

Također, jedna od vrlo važnih značajki Bracine i Hrvojeve kuhinje je maksimalno iskorištavanje namirnica s kojima kuhaju. Na neki - kuhaju ekološki i ekonomično.

"Svaku namirnicu maksimalno iskorištavamo jer se ona u biti ona i može iskoristiti. Npr. uzmimo file ribe. Za file svi znaju kako ga iskoristiti, ali za kožu ne znaju! Od nje se može napraviti čips koju ćete servirati uz hladno bijelo vino, i to zajedno naplatiti 15, 20 kuna! Zatim iskorištavanje ljušture od škampa od koje se može dobiti umak/temeljac, možete ih ispeći i samljeti i dobiti brašno za raznorazne tjestenine,... To su samo neki od mnoštva primjera. To se primjenjuje i na ribu, i meso i povrće,.. na sve s čim radite."

Hrvoje tako npr. koristi želudac, tripice od grdobine koje ljudi bacaju, jetru od grdobine također ljudi ne koriste, a sve su to potencijalni specijaliteti. Hrvoje tu jetru pošira, servira i prodaje, .... "Takav način kuhanja i takva filozofija u kojoj ste ekonom prije svega i kada vladate s tim namirnicama donosi ekstra profit vašem poslodavcu. To je naš način razmišljanja i način koji itekako funkcionira. I zato smo traženi. Razmišljamo o namirnicama, iskorištavamo ih i to se cijeni, i  drago nam je radi toga."

Iako je teško zamisliti da se više išta može novoga izmisliti po pitanju namirnica i jela, Hrvoje i Braco to rade kao od šale.

"Teško je izmisliti nešto novo, ali uvijek se nešto može. To je vodilja koja nas gura kroz posao jer ako zastanete na trenutak, stopit ćete se s mnoštvom kuhara oko vas i onda ste pali u jedno sivilo, i isti ste kao i drugi,... Naš je moto - uvijek biti korak, dva ispred drugih, biti drugačiji,... ", zaključuju Hrvoje i Braco.