Najbolja virska pizzajolka Nataša Glavan htjela je biti modni dizajner, imati vlastitu agenciju, modele i butike, ali je iz rodnih Bibinja prije 30 godina došla na otok Vir.

– Da me sada moja pokojna baba Ana Bugarija vidi, ne bi mogla vjerovati. Okrenula bi se u grobu. I ona je bila kuharica – govori Nataša Glavan, kuharica i majstor pizza u restoranu Kotarina. Dva sata je popodne i u prostranom aneksu kuhinje restorana Kotarina, ispunjenom s nekoliko peći za pečenje pizza, velikim ciglenim roštiljem i masivnim frižiderima za namirnice, Nataša je spremna za početak radnog vremena. Do kasnih večernjih sati peći će pizze, posao koji radi s velikim zadovoljstvom i guštom. Među Viranima kruži priča kako je Nataša najbolja pizzajolka u Viru i jedna od općenito najboljih pizzajola na otoku, neslužbeno na trećem mjestu, no gospođa Glavan odmahuje rukom. 

– To je zato što sam žensko. Da sam muško sigurno bih bila proglašena najboljom, jer su moje pizze najbolje i najljepše u Viru. Uostalom, učila sam od najboljeg, bivšeg šefa naše kuhinje Mile Krnčevića – kaže bez lažne skromnosti. 

– Naš šef Milojko, kako smo ga od milja zvali – nastavlja Nataša – podučio nas je svemu u kuhinji. Inzistirao je na držanju, izgledu i odjeći od vrata do nogu, bez špalina i kratkih hlača, potom, najvažnije, na ljubavi prema poslu – prisjeća se Nataša svojih početaka u restoranu Kotarina prije deset godina. Tada 45-godišnja kuharica, a dotad radnica u dućanu, prodavačica na vlastitom štandu i obiteljski ugostitelj, Nataša se poput svoje bake Ane zaposlila u kuhinji. Nakon tri godine rada u glavnoj kuhinji restorana Kotarina, sezonski se prebacila u pizzeriju kod šefa Mile. 

– Morali smo ga dočekati na poslu sa skuhanom kavom i pitati ga kako je spavao. I tako svako jutro ili popodne, no šef Mile bio nam je najbolji prijatelj, kolega, kuhar, pizzajol i čovjek. Postavio je pizzeriju na noge i odredio stil kojim i sada radimo. Nikad nisam voljela kuhati, ali sam vremenom zavoljela. Pogotovo volim spravljati pizze – govori Nataša, najbolji virski pizzajol. U ponudi restorana Kotarina nalaze se klasična miješana pizza (capricciosa), potom vesuvio, margarita, picante, vegetariana, quattro formaggi, pizza s tunom i prosciutto. Nataša navodi vegetarijansku pizzu kao jednu od najboljih i njoj najdražih, posebno zbog bogatog i slojevitog slatko-slanog okusa povrća i sira, a još više zbog očaravajućeg i koloritnog izgleda. 

– Volim dekoraciju na pizzama, uživam je ukrašavati i istovremeno tražiti najbolje kombinacije okusa – kaže. Vegetarijanska pizza tako je ispunjena tankim kolutovima tikvice, listićima paprike te rajčicama, maslinama i šampinjonima, uz obilati dodatak sira. 

– Kuhari i pizzajoli ne smiju biti škrti, hrana mora imati zaokružen i bogat okus – govori Nataša. Ilustracija njezine tvrdnje najljepše se pokazuje na klasičnoj miješanoj pizzi. Capricciosa je vrhunac Natašine pizzajolske vještine; zapečeno tijesto na rubovima obilato prelazi pjat, pizza je bogata mozzarellom i kuhanom šunkom, a cijeli doživljaj pizze upotpunjuju bosiljak, origano te svježi, slasni i cijeli šampinjoni. Pizzu quattro formaggi Nataša spravlja od gorgonzole, slatke nizozemske goude, mozzarelle i slanog ribanca, dok je pizza picante u Kotarini još poznata i kao slavonska pizza s pravim kulenom. Ipak, najbolje ide pizza prosciutto, puna delikatne i zavodljive arome pravog kraškog vrata.  

– Sve je to stvar ukusa i kako tko što voli, no osnova za svaku pizzu je dobro tijesto. Radim ga u kombinaciji vrhunskog oštrog i glatkog bijelog brašna kako bi nakon kratkog pečenja bilo mekano, tanko i prhko, odnosno dobilo na punom okusu i teksturi. U oblikovanju su najvažniji krajevi tijesta – ističe Nataša dio procedure izrade tijesta. Danas su u spravljanju pizza sve češći fensi-šmensi tipovi brašna, no Nataša je, poput šefa Mile,  stara škola. Tijesto izrađuje dan ranije, a potom ga do sljedećeg popodneva drži u frižideru nakon što mu se istisne zrak i prekrije ga se tankom prozirnom folijom. Tako rashlađeno i odležano tijesto odradi proces zrenja, pa se prije samog pečenja još neko kraće vrijeme drži na sobnoj temperaturi. Nataša pizze peče na 650 stupnjeva, što je maksimum koji peći u Kotarini mogu postići. Pizza je gotova za tri do četiri minute. 

– Ovo je prva godina u kojoj samostalno vodim pizzeriju u Kotarini. Ljudi se ponekad čude kada vide da žensko radi pizze, no nakon što ih probaju, više ne postavljaju pitanja i ponovno se vraćaju. Svima se sviđa – raduje se Nataša svakom novom komplimentu. Pored toga što svakodnevno peče pizze, Nataša ih svakodnevno jede, baš poput višestrukog svjetskog prvaka, slavnog talijanskog majstora pizzajola Alessandra Negrinija. 

– Nije da ne deblja, ali tko će odoljeti? – kao da se retorički pitaju oboje.    

Najbolja virska pizzajolka Nataša Glavan htjela je biti modni dizajner, imati vlastitu agenciju, modele i butike, ali je iz rodnih Bibinja prije 30 godina došla na otok Vir. Ljubav je bila u pitanju. 

– Imala sam planove, ali sam na kraju samo otvorila obiteljski kafić. Nije bilo nešto posebno isplativo, pa nikad nisam zaboravila na svoj mladenački san. Strast je ostala, ali sada umjesto odjeće dizajniram pizze – kaže Nataša vješto oblikujući pizzu Valentinovo u obliku srca s mozzarellom i slatkim rajčicama.