Eksperiment male skupine zadarskih stručnjaka za biologiju mora u drugoj polovini '70-ih godina pokazao se uspješnim. Naime, tada je baš u Zadru uzgojen prvi brancin u kavezu u svijetu.

Bio je to gotovo nezamijećen događaj koji nije ni po čemu dao naslutiti kako će se pretvoriti epohalno otkriće globalnih razmjera za ljudsku prehranu: negdje u drugoj polovini '70. godina prošlog stoljeća u uvali Maestral u Zadru osvanuo je u moru mali kavez u kojem je obitavalo nekoliko primjeraka ribe brancin. Usamljenog lovca i kralja morskih pličina smjestili su zadarski stručnjaci za biologiju mora u kavez u pokušaju da sami u kontroliranim uvjetima uzgoje brancine i to od ikre iz majke ulovljene negdje oko Kornatskog otočja. 

  

Zašto je važan uzgoj ribe u kavezima?

 

Ti su istraživači ranije spoznali da su mora i oceani, ma kako se čine širokim i dubokim, ipak ograničenih kapaciteta i da će čovjek pretjeranim izlovom naprosto opustošiti ili osiromašiti morska bogatstva. Na Mediteranu i u Dalmaciji, pa tako i Zadru, najcjenjeniji plodovi mora su primjerci tzv. bijele ili oborite riba. Da, to su oni prekrasni primjerci zubaca, podlanice, brancina, kovača, škrpine i fratra koje na gradelama, ali i u mnogim drugim jelima, čuvamo u sjećanju u uobičajenim slikama Dalmacije, mora, otoka i Jadrana. Nježni okusi bijele ribe kojima najčešće samo sol i maslinovo ulje mogu dopuniti prirodnu vrijednost i okus, trajno ostaju na nepcu.

 

Ali, upravo ta vrijednost bijele jadranske ribe je u drugoj polovini prošlog stoljeća i dovela do njezinog pretjeranog izlova, pa su se istraživanja i uspjesi zadarskih stručnjaka za marikulturu pokazali globalno važnim. Da nije bilo toga, teško da bi danas mogli uživati u zdravim i ukusnim ribljim obrocima, bar ne u količinama na koje smo navikli. Uostalom, čovjek je još prije više od 15.000 godina pripitomio divlje govedo kako bi ga uzgajao, a ne samo lovio, te se time spasio od gladi. Zašto ne bi bilo isto i s ribom?!

 

 

Nekako u isto vrijeme i francuski su znanstvenici radili slična istraživanja, a nešto kasnije su Talijani pronašli načine za uzgoj riblje mlađi, ali je baš u Zadru 1979. godine osnovana prva tvrtka za uzgoj ribe, „Cenmar“, koja je i postavila prvi kavez za komercijalni uzgoj brancina u svijetu. Bilo je to 1979. godine, a u desetljećima koji su slijedili „Cenmar“ je proširio proizvodnju tako da je u kavezima uzgajao i podlanicu, a izgradio je i vlastito mrjestilište ribe. Zbog niza okolnosti „Cenmar“ početkom novog milenija ipak posustaje, ali ga srećom 2008. godine kupuje moćna hrvatska kompanija „Adris grupa“ koja spaja nekoliko hrvatskih manjih poduzeća za uzgoj ribe i stvara tvrtku „Cromaris“, danas jednu od najvećih svjetskih kompanija za uzgoj najkvalitetnije bijele ribe s godišnjom proizvodnjom od preko 10.000 tona ribe vrhunske kvalitete, od čega 85% isporučuje na tržište Europe i izvan nje, najviše u Italiju, dok ostalo ostaje na hrvatskom tržištu. 

  

„Cromaris“ – prvak u kvaliteti uzgojene bijele ribe 

 

„Cromaris“ je do danas tehnološki usavršio proizvodnju ribe, tako da se okusom riba iz kaveza ne razlikuje od one koja živi slobodno u moru. U novom mrjestilištu za proizvodnju riblje mlađi proizvodi se i hrana za mlađ, a za svaki pojedinačni primjerak ribe lako se može ustanoviti tko su mu roditelji. Zadarski „Cromaris“ ribu uzgaja u šest velikih uzgajališta sa skupinama prostranih kaveza, a od njih je čak pet smješteno u zadarskom arhipelagu. Asortiman je proširen s brancina i podlanice i na druge vrste najkvalitetnije bijele jadranske ribe: kornatsku hamu, zubaca i gofa. Ribu u kavezima hrane po usavršenoj formuli uobličenoj u granule, pa je tako postignuto savršenstvo okusa. Poslovna filozofija „Cromarisa“ sažeta je u starom dalmatinskom postulatu po kojem je samo svježa riba najbolja bez obzira koje je vrste. „Cromaris“, naime, tržištu isporučuje ribu tek izvađenu iz mora, u pravilu i u najudaljenije države izvoza u roku kraćem od 24 sata.

 

 

O vrhunskoj kvaliteti jadranske uzgojene ribe svjedoči i najznačajnije svjetsko priznanje za kvalitetu prehrambenih proizvoda Superior Taste Award, koje je „Cromaris“ i ove godine dobio za sva četiri svoja prijavljena proizvoda: oradu, brancina, hamu i gofa. 

 

U svakom slučaju, kad u hladnjacima svog marketa, specijaliziranoj trgovini ili na ribarnici, ma gdje živjeli, ugledate cijelu svježu ribu, očišćenu ili izrezanu u čiste filete i odreske u savršenim pakiranjima i sa znakom „Cromaris“, znajte da je stigla baš iz Zadra i da je uzgojena u kristalno čistom moru zadarskog arhipelaga. Uz svježu ribu „Cromaris“ u ponudi ima i dimljene i marinirane filete brancina, podlanice i hame i to u najsuvremenijem „skin“ pakiranju, a to su proizvodi koji će zainteresirati svakog pravog gurmana i izazvati maštu kulinarskog kreativca. 

  

Kako je chef Vrsaljko spojio gofa i guščju jetru

 

Najkvalitetnija bijela riba iz Jadranskog mora može se pripremati na stotine načina, iako u Zadru i Dalmaciji nismo skloni suvišnim začinima i kompliciranim načinima pripreme jela od svježih ribljih primjeraka. Najčešće je jedemo pečenu na roštilju ili kratko kuhanu s kakvim prilogom od povrća i zalivenu maslinovim uljem. No, fileti, odresci ili cijele ribe izazivaju kreativnost kuhara, bio on amater, profesionalac ili kulinarska zvijezda. „Cromaris“ je na svojoj internet stranici ponudio pregršt recepata za jednostavnu ili maštovitu pripremu svoje ribe, a mi smo za ovu priliku angažirali poznatog zadarskog profesora kuharstva i kulinarskog konzultanta, chefa Josipa Vrsaljka i izazvali ga da od čak četiri „Cromarisove“ riblje zvijezde, hame, gofa, orade i brancina, kreira ponešto drugačija jela, svoje autorske kreacije. 

 

 

I izazov je uspio. Chef Vrsaljko je složio dva spektakularna jela koja su oduševila najprije izgledom, a potom i mirisima i okusima, pogotovo stoga jer su se na njima spojili sastojci koji su samo naizgled nespojivi. Prvo je jelo naš chef osmislio inspiriran najpoznatijim odreskom na svijetu – tournedo rossini. Ali naravno i Dalmacijom i Mediteranom. U blanširani lista kupusa umotao je kombinaciju svježeg fileta gofa i guščju jetru. Potom je rolu kuhanu sous vide tehnikom 35 minuta, položio na demi glace umak kojeg je dobio iskuhavanjem telećih kostiju, koje je trajalo čak punih 36 sati nakon čega ga je dodatno reducirao s vinom porto. Po ovoj nevjerojatnoj kombinaciji, kako što se to radi s pravim tournedo rossini, posuo je Dalmatinski tartuf te sve dodatno obogatio glaziranim i piriranim povrćem: mrkvom, celerom, ciklom i graškom te jelo ukrasio svježim klicama graška. Rezultat je bio: fantastično jelo kojem snagu daje snažni demi glace umak, punoću okusa moćan spoj svježeg gofa i skupocjene guščje jetre, a šarm tartuf i šaroliko povrće.

 

 

Na drugom je tanjuru naš chef spojio tri ostale zvijezde „Cromarisovih“ kaveza oradu, brancina i hamu, tako da je filet svake od tih riba pripremio drugačijom tehnikom kuhanja. Usitnjenom svježem brancinu dodao je panadu i sve uobličio u hrskavi kroket popržen u dubokom ulju. Filet orade namazao je glazurom od bjelanjka i peršina s malo želatine, pa je ta riba, koja je inače veliki obožavatelj svih vrsta školjaka, nakon kratkog poširanja dobila sjajni zeleni omot. Bogate komade hame Vrsaljko je kratkog souse vide kuhanja grillao na nezamjetno zamašćenoj tavici i, naravno, na strani gdje je koža koja je potom postala zlatna. Tanjur s tri riblje zvijezde Jadrana dopunio je pireom od celera i pireom od mrkve, zasuo svježim klicama različitog povrća i pokapao s maslinovim uljenim s peršinom. Ovo nas je jelo osvojilo kako elegancijom tako i bogatstvom različitih okusa najboljih jadranskih riba, a kad se sve zbroji tanjur je zadržao mediteransku jednostavnost pripreme bijele ribe. 

 

 

Naime, u Zadru se najčešće jede riba pripremljena upravo na neki od ova tri načina: prženu, kuhanu i pečenu na gradelama. Završit ćemo s podsjetnikom – najvažnije je da je riba svježa, što „Cromarisove“ riblje zvijezde, ma gdje ih nabavili, uvijek jesu.

Izvor: Turistička zajednica grada Zadra