gastro štorije
Zadarski crni tartuf u dobrom morskom društvu
Ivica Matak je bio prvi koji je registrirao svoju djelatnost i stvorio brand Zadarski tartuf te danas njima te svojim drugim proizvodima opskrbljuje zadarske restorane.
Polovina mjeseca prosinca je doba kada sada već nadaleko poznati zadarski tragač za tartufima Ivica Matak povede svoja četiri psa pasmine Lagotto Romagnolo, koje je nazvao Rea, Rafi, Ram i Rubi, negdje duboko u zadarsko zaleđe ili čak u Liku, u hrastove šume i šumarke, kako bi mu svojim istančanim njuhom pronašli primjerke zimskog crnog tartufa.
Zimski odnosno Plemeniti tartuf je najcjenjenija vrsta crnog tartufa (Tuber melanosporum), a onaj kojeg ima oko Zadra ima svoje specifične osobine što je Matak dokazao u suradnji sa stručnjacima Sveučilišta u Zadru te njihovim talijanskim kolegama.
Sličan je, ali ne i istovjetan, slavnom tartufu iz francuske pokrajine Périgord. Zbog toga je Matak i nazvao ovu vrstu skupocjene podzemne gljive Zadarski tartuf, a tako se zove i obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo obitelji Matak.
„Uzorita“ – jedinstveni liker od višnje s aromom tartufa
Naravno da u svojim dugim šetnjama Matak pronalazi i druge vrste tartufa, poput ljetnog crnog i puno rjeđeg, skupocjenog bijelog, te druge gljive pa danas obitelj Matak u svojoj ponudi ima oko 40 različitih delikatesnih proizvoda na bazi tartufa. Osim sa cijelim tartufima na tržištu - specijaliziranim trgovinama i u restoranima – brand Matak je prisutan s maslinovim uljima s mirisom tartufa, namazima i kremama, tartufom u spoju s drugim gljivama poput vrganja, u ugostiteljstvu popularnom tartufatom koju proizvode po vlastitoj tajnoj recepturi, čak i sa suhom kobasicom od divljači s mirisom tartufa te jednim ekskluzivnim pićem – likerom od višnje maraške s aromom tartufa koji naziv „Uzorita“. Za štovatelje likera, ali i za sve ostale, ovo je piće izvanredni novi doživljaj.
Tartufi su u zadarskom kraju, naravno, diskretno rasli i prije nego što se Ivica Matak vratio u svoj grad nakon što je nekoliko godina, zbog posla, živio u Puli, te u Istri stekao prva znanja o tartufima i potrazi za njima. U arhivskim zapisima starim nekoliko stoljeća postoje svjedočanstva o potrazi za tartufima u ovom dijelu Hrvatske, a dnevnik „Jutarnji list“ je 1999.g. izvijestio o pronalasku velikog crnog tartufa u mjestu Maslenica u blizini Zadra. Slučajni nalaznik je tek naknadno utvrdio da je riječ o skupocjenoj gljivi. A anegdotski zvuči i priča da su u Bukovici, krševitom dijelu zadarskog zaleđa, tartufe davno pronalazile koze, ali njihovi pastiri dugo vremena nisu znali zbog čega njihove jarice čeprkaju po zemlji, što im, inače, nije u prirodi.
Dakako da nije poznato je li u novije doba bilo tajnih, nepoznatih tragača za crnim gastronomskim zlatom. Uglavnom, Ivica Matak je bio prvi koji je registrirao svoju djelatnost i stvorio brand Zadarski tartuf te danas njima te svojim drugim proizvodima opskrbljuje zadarske restorane.
Zadarska, morska carbonara zasuta crnim tartufom
Jedan od najkvalitetnijih zadarskih restorana, Riblji restoran „Foša“, jedan je od onih koji u nizu svojih jela, u nekoliko varijanti degustacijskih menija kao i u nekim drugim jelima, često i obilno koristi Zadarski tartuf. „Foša“ je restoran duge i slavne prošlosti, smješten u istoimenoj lučici u Bedemu, obrambenom zidu oko starog dijela Zadra iz 16. stoljeća. Danas je „Foša“ mjesto fine dining užitaka za ljubitelje gastronomije visokih standarda, a mladi chef Saša Began u svojim kreacijama spaja kulinarsku tradiciju Zadra i Mediterana sa suvremenim trendovima u gastronomiji. „Foša“ je član respektabilne međunarodne udruge „Jeunes Restaurateurs“, zadnjih je godina redovito na listama Michelin preporuka te visoko u vrhu svih lista najboljih hrvatskih restorana.
Crni Zadarski tartuf je Saša Began upotrijebio u jedinstvenom jelu koje je kreirao tako da je na jednostavan i brz način spojio nekoliko originalnih namirnica iz zadarskog kraja. Jelo je nazvao Zadarska carbonara jer je način pripreme vrlo sličan izvornoj talijanskoj carbonari, ali su namirnice potpuno drugačije. Began je zadarsku carbonaru stvorio od ikre brancina iz mora kod Zadra, ovdašnjeg ekstra djevičanskog maslinova ulja, tvrdog ovčjeg sira s otoka Paga, bijelog vina od sorte maraština zadarske vinarije „Fiolić“ te jednog neobičnog i originalnog proizvoda – dimljene dagnje.
Tu delikatesu na svoj tajni način proizvodi tvrtka „Adriatic Shell“ iz mjesta Ljubač nedaleko Zadra i to od daganja iz vlastitog uzgajališta. Vlasnik te tvrtke Marko Dušević je i strastveni vinar, te je osim jedintvenih školjki brendirao i vlastito vino „Coral Wine“ koje je posebno po tome što mjesecima odležava duboko u moru, na dnu, na kojem se butelje prirodno ukrase koraljima. Takvu uslugu Dušević pruža i drugim vinarima pa manje količine Vinarije „Fiolić“ odležavaju na taj način.
Uglavnom, chef Saša Began je pripremu svoje Zadarske carbonare s dimljenim dagnjama započeo s kratkim aromatiziranjem maslinova ulja s dva-tri češnja češnjaka. Kad je izvadio češnjak na ulje je dodao brancinovu ikru, vrlo kratko je ugrijao i zalio s oko dva decilitra svježe Fiolićeve maraštine. Potom je ubacio oko 25 dkg već kuhanih špageta, potom i dvije-tri žlice dimljenih daganja, tek toliko da se ugriju i puste aromu u špagete, a kad je tavicu spustio s vatre jelo je obilno zasuo s paprom i tvrdim ovčjim sirom. Naravno, završni touch je bila obilna količina naribanog Zadarskog tartufa Ivice Mataka i to onda kad je jelo već bilo na tanjuru.
Rezultat: „ludi“ i jedinstveni spoj okusa mora, intenzivnog Zadarskog tartufa, Paškog sira s otprilike jednakim intenzitetom okusa i mirisa, te dima za što je zaslužna vrhunske jadranska dagnja. Tako jednostavno, a tako upečatljivo jelo preostalo je samo zaliti s čašom ozbiljnog vina – Fiolićevom maraštinom koja je sur lie tehnikom odležavala četiri godine.