Znanstvenici su otkrili kako se laktaza koju sintetiziraju bakterije mliječne kiseline može koristiti za proizvodnju prirodno slatkog jogurta, što predstavlja mogućnost za proizvodnju aromatiziranog jogurta bez dodanih šećera

Danski istraživači proveli su mutaciju bakterijskog soja Streptococcus thermophilus, brzorastuće bakterije mliječne kiseline, koja može poslužiti kao katalizator za hidrolizu laktoze u kombinaciji s laktazom.

Laktoza je prirodna šećerna komponenta mlijeka – 1 litra mlijeka sadrži oko 50 grama laktoze. Razgradnjom laktoze oslobađaju se šećeri koji su slatkog okusa, kao što su galaktoza i glukoza. Proces se koristi u proizvodnji jogurta i sira i obično zahtijeva od proizvođača da zasebno nabavljaju enzime laktaze. No, komercijalno dostupna laktaza proizvodi se kroz skupi proces pročišćavanja, a zatim se transportira u industriju, što može učiniti proizvodni proces skupljim i manje održivim.

Kako bi otkrili može li laktaza koju sintetiziraju bakterije mliječne kiseline učinkovitije razgraditi mliječni šećer, znanstvenici su ispitali djelovanje mutiranog bakterijskog soja na varijante s većom aktivnošću beta-galaktozidaze.

Sojevi se mogu uzgajati u mljekari i u mlijeku, čime se smanjuju troškovi nabave i transporta laktaze. Za proizvođače to znači da se mogu razviti jogurti bez dodanog šećera koji su dovoljno slatki, budući da se šećeri dobiveni u procesu prirodno nalaze u mlijeku.

Ova inovacija mogla bi se globalno usvojiti i osigurati proizvodnju mliječnih proizvoda slatkog okusa bez potrebe za dodavanjem šećera koji utječe na nutritivni sadržaj proizvoda. Rješenje trenutno nije namijenjeno za izradu mliječnih proizvoda sa 100% smanjenim sadržajem laktoze, no znanstvenici predviđaju kako bi to moglo biti moguće u budućim poboljšanim verzijama.