Znanstvenici su otkrili kako se laktaza koju sintetiziraju bakterije mliječne kiseline može koristiti za proizvodnju prirodno slatkog jogurta, što predstavlja mogućnost za proizvodnju aromatiziranog jogurta bez dodanih šećera
Danski istraživači proveli su mutaciju bakterijskog
soja Streptococcus thermophilus, brzorastuće bakterije
mliječne kiseline, koja može poslužiti kao katalizator za
hidrolizu laktoze u kombinaciji s laktazom.
Laktoza je prirodna šećerna komponenta mlijeka – 1 litra mlijeka
sadrži oko 50 grama laktoze. Razgradnjom laktoze oslobađaju
se šećeri koji su slatkog okusa, kao što su galaktoza i
glukoza. Proces se koristi u proizvodnji jogurta i sira i
obično zahtijeva od proizvođača da zasebno nabavljaju enzime
laktaze. No, komercijalno dostupna laktaza proizvodi se kroz
skupi proces pročišćavanja, a zatim se transportira u industriju,
što može učiniti proizvodni proces skupljim i manje održivim.
Kako bi otkrili može li laktaza koju sintetiziraju bakterije
mliječne kiseline učinkovitije razgraditi mliječni šećer,
znanstvenici su ispitali djelovanje mutiranog bakterijskog
soja na varijante s većom aktivnošću beta-galaktozidaze.
Sojevi se mogu uzgajati u mljekari i u mlijeku, čime se
smanjuju troškovi nabave i transporta laktaze. Za proizvođače to
znači da se mogu razviti jogurti bez dodanog
šećera koji su dovoljno slatki, budući da se šećeri dobiveni
u procesu prirodno nalaze u mlijeku.
Ova inovacija mogla bi se globalno usvojiti i
osigurati proizvodnju mliječnih proizvoda slatkog okusa bez
potrebe za dodavanjem šećera koji utječe na nutritivni sadržaj
proizvoda. Rješenje trenutno nije namijenjeno za izradu mliječnih
proizvoda sa 100% smanjenim sadržajem laktoze, no znanstvenici
predviđaju kako bi to moglo biti moguće u budućim poboljšanim
verzijama.