Ajvar je specijalitet koji se na cijelom Balkanu radi u rujnu. Mnoga domaćinstva u Bosni i Hercegovini sama rade svoj ajvar. Najbolji ajvar ipak je u Sjevernoj Makedoniji. Zato ćemo vam predstaviti kako Makedonci pripremaju svoj specijalitet.
Ako niste znali, ajvar je u svojim počecima bio zamjena za
jela s mesom i druga bogatija jela koja si mnoge obitelji nisu
mogle priuštiti. U tim teškim vremenima postao je omiljeni
dodatak i način da svojim vrhunskim okusom oplemenimo jela. Iz
Makedonije se brzo proširio u sve zemlje Balkana, a svaka regija
je ajvaru dala svoj pečat.
Ipak, Makedonci drže do tradicije i svoj ajvar pripremaju na
jedinstven tradicionalan način.
Kako se radi ajvar
Priprema ajvara nije samo kulinarski zadatak; to je ritual
koji uključuje cijelu obitelj i susjedstvo. Svake jeseni, kada je
berba paprike na vrhuncu, obitelji se okupljaju kako bi ispekle,
ogulile i izmiksale paprike.
Ovaj proces, koji može trajati satima, zahtijeva strpljenje i
ljubav. Ajvar se priprema polako, uz stalno miješanje
kako bi se postigla savršena tekstura i okus. Najljepši je začin,
kažu mnogi, druženje tijekom pripreme.
Ajvar se, za razliku od svojih bliskih srodnika ljutenice i
pinđura, drži jednostavne filozofije: samo crvene
mesnate paprike, ulje, sol, ocat i malo šećera. Pomislite li
dodati nešto više, vaš će se ajvar pretvoriti u nešto drugo –
ljuteniku s ljutim papričicama ili pinđur s
patlidžanima i mrkvom.
Dakle, držimo se osnova i bez greške dobivamo savršen ajvar.
Sastojci:
25 kg crvenih paprika (srednje veličine, ne previše mesnate)
1-1,5L suncokretovog ulja (količina ovisi o potrebama
tijekom prženja)
sol (po ukusu)
2 žlice šećera
1 žlica octa
(po želji) 1 kg ljutih papričica za pikantni ajvar
Kako pripremiti ajvar?
Priprema paprika
Paprike operite i dobro osušite
– Pecite paprike sa svih strana dok kora ne pocrni, ali ne smiju
zagorjeti
– Pečene paprike stavite u plastične vrećice kako biste ih lakše
ogulili
– Paprike ogulite i očistite od sjemenki
– Ostavite paprike da se ocijede preko noći ili nekoliko sati
(što duže)
– Mljevenje paprike
Ocijeđene paprike sameljite u mlincu, za bolji ajvar preporučuje
se krupnije mljevenje
Prženje ajvara
– Lagano nauljite veliku zdjelu i stavite mljevenu papriku
– U drugoj tavi zagrijte ulje
– Dok se ulje zagrijava, na srednjoj vatri miješajući pržite
paprike oko 20 minuta
– Kad se ulje dobro zagrijalo dodati ga u paprike uz stalno
miješanje
– Ajvar pržite na srednjoj vatri 2 do 3 sata od prvog vrenja uz
stalno miješanje
Završni dodaci i konzerviranje
Ajvar je gotov kada se prilikom miješanja vidi dno posude. Pola
sata prije kraja prženja staklenke staviti u pećnicu na 100°C da
se zagriju. Pred kraj prženja dodajte sol, šećer i ocat.
Vrući ajvar prebacite u vruće staklenke, zatvoriti ih čistim
poklopcima. Staklenke vratite u pećnicu na 75°C još sat vremena.
Staklenke ostaviti u zatvorenoj pećnici dok se potpuno ne ohlade.
Savjeti i trikovi
Odabir paprika: Koristite paprike srednje veličine koje nisu
previše mesnate jer sadrže manje vode.
Prženje: Nemojte pržiti više od 25 kg paprika odjednom kako biste
izbjegli prskanje i neravnomjerno prženje.
Kuhanje: Ajvar je gotov kada se pri miješanju vidi dno posude.
Prekuhavanje: Pazite da se ajvar ne prekuha jer će ulje isplivati
na površinu.
Ljuto: Ako želite ljut ajvar, na 25 kg slatke paprike dodajte 1
kg ljutih papričica.
Sterilizacija: Staklenke staviti u pećnicu na 100°C pola sata
prije nego što je ajvar gotov.
Hlađenje: Ostavite staklenke u zatvorenoj pećnici dok se potpuno
ne ohlade kako biste osigurali pravilno konzerviranje