Ulja i masnoće igraju važnu ulogu u pripremi raznih jela, ali i u poboljšavanju njihovog okusa. Od prženja i pirjanja do začinjavanja salata, ulja su važan sastojak u većini svjetskih kuhinja. Međutim, nisu sva ulja jednaka i može biti teško odrediti koja su najprikladnija za korištenje pri visokim temperaturama.
Jedno ulje koje je često tema ovakvih rasprava je ekstra
djevičansko maslinovo ulje. Dok neki izvori tvrde da nije pogodno
za korištenje na visokim temperaturama, drugi se kunu u njegovu
svestranost. Posljednjih godina porastao je interes za
zdravstvene dobrobiti ekstra djevičanskog maslinovog ulja i
provedena su mnoga istraživanja kako bi se utvrdilo je li sigurno
za korištenje na visokim temperaturama, prenosi Index.
Postoje brojne studije koje pokazuju kako je korištenje ekstra
djevičanskog maslinovog ulja na visokim temperaturama u
potpunosti sigurno za ljudsko zdravlje. Jedna takva studija
objavljena je u Australiji 2018. godine, a testirala je toplinsku
stabilnost deset uobičajeno korištenih kuhinjskih ulja,
uključujući ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Rezultati su pokazali kako je ekstra djevičansko maslinovo ulje
među najstabilnijim uljima kada je izloženo velikoj toplini, što
znači da je manje vjerojatno da će se razgraditi i otpustiti
štetne spojeve.
Drugo istraživanje, provedeno 2002. godine u Italiji, a
objavljeno u akademskom časopisu Journal of Agricultural and Food
Chemistry, pokazalo je da zagrijavanje ekstra djevičanskog
maslinovog ulja na temperaturu od 180°C nije značajno utjecalo na
sastav masnih kiselina ulja, što ukazuje da je ono i dalje zdrava
masnoća, čak i nakon izlaganja visokoj temperaturi.
Štoviše, studija je otkrila da je ekstra djevičansko maslinovo
ulje, čak i kada se zagrije na visoke temperature, još uvijek
zadržalo značajnu količinu svojih antioksidativnih svojstava.
Pixabay/Ilustracija
Potpuno posebno ulje
Što je zapravo ekstra djevičansko maslinovo ulje i što ga čini
tako posebnim?
Za razliku od drugih ulja koja se ekstrahiraju pomoću kemijskih
otapala, ekstra djevičansko maslinovo ulje se dobiva jednostavnim
prešanjem maslina. Ovaj proces rezultira uljem koje je čisto,
nerafinirano i prepuno prirodnih antioksidansa, poput polifenola,
prenosi Index.Ovi antioksidansi pomažu u zaštiti ulja
od oksidacije, koja može dovesti do stvaranja štetnih slobodnih
radikala. Hladno prešano, nerafinirano ekstra djevičansko
maslinovo ulje najbolji je izbor za sve vrste termičke obrade jer
sadrži najviše nutrijenata i antioksidansa. Jeftinija, rafinirana
ulja su možda lakša za novčanik, ali nemaju iste zdravstvene
prednosti kao nerafinirana ulja.
Otkud onda mišljenje da je maslinovo ulje nesigurno za korištenje
na visokoj temperaturi? Jedan od razloga je točka dimljenja.
Točka dimljenja je temperatura na kojoj se ulje počinje dimiti i
često se koristi kao indikator sposobnosti ulja da izdrži
toplinu. Međutim, nedavna istraživanja su pokazala da točka
dimljenja nije najbolji pokazatelj stabilnosti ulja. Zapravo,
većina se znanstvenika danas slaže kako točka dimljenja ima malu
korelaciju s tim kad se ulje počinje raspadati.
Kada se ulje razgrađuje, to znači da se molekule u ulju raspadaju
i stvaraju manje, potencijalno štetne molekule. Taj se proces
naziva oksidacija, a ona se događa kada je ulje izloženo toplini,
svjetlu ili zraku.
Međutim, kao što smo već spomenuli, ekstra djevičansko maslinovo
ulje je prepuno antioksidansa koji pomažu u sprječavanju
oksidacije, što ga čini jednim od najstabilnijih ulja pri
zagrijavanju.
Što je s okusom?
Mnogi ljudi vjeruju kako korištenje maslinovog ulja na visokim
temperaturama može proizvesti gorke i neugodne okuse. I dok je
okus svakako subjektivna stvar, kuhanje s ekstra djevičanskim
maslinovim uljem na visokoj temperaturi vjerojatno neće imati
negativan utjecaj na okus vaše hrane.Adam Ragusea, vlasnik
istoimenog YouTube kanala koji ima preko 2 milijuna pratitelja,
proveo je test okusa nekoliko različitih vrsta maslinovog ulja
obrađenog na visokoj temperaturi i otkrio da čak i nakon što se
zagriju do točke dimljenja, ulja i dalje imaju izvrstan okus.
Teško je reći zašto još uvijek slušamo mitove o štetnosti kuhanja
s maslinovim uljem na visokim temperaturama. Možda zato što mnogi
kuhari preporučuju korištenje jeftinijih, rafiniranih ulja kako
bi uštedjeli novac.
Ili se možda samo radi o dezinformacijama koje se šire poput
požara. Bez obzira na razlog, ostaje činjenica da je ekstra
djevičansko maslinovo ulje savršeno sigurno za korištenje na
visokoj temperaturi, a može čak imati i neke zdravstvene
prednosti, prenosi Index..
Nisu sva maslinova ulja jednaka
Kada kupujete maslinovo ulje, važno je tražiti ekstra djevičansko
koje je hladno prešano i nerafinirano. Ova ulja nisu tretirana
kemikalijama ili toplinom i stoga su najčišća i najhranjivija.
Također biste trebali obratiti pozornost na datume berbe i
prešanja na etiketi. Što je ulje svježije, to će imati bolji okus
i sadržavati više hranjivih tvari. I dok je možda primamljivo
odabrati jeftinije, rafinirano ulje, imajte na umu da su ovim
uljima uklonjeni prirodni antioksidansi, što ih čini manje
stabilnima i potencijalno štetnima kada se zagrijavaju.