Istraživanja su ukazala na povoljne učinke proteina sirutke u terapiji Alzheimerove i Parkinsonove bolesti
Za kilogram sira potrebno je oko 10 litara mlijeka, a
tijekom tog procesa odvaja se tekućina koja se naziva
sirutka.
– Ovisno o načinu zgrušavanja mlijeka sirutka može biti kisela
ako nastaje u proizvodnji sireva svježeg tipa ili slatka ako
nastaje u proizvodnji tvrdih i polutvrdih sireva. Riječ je o
tekućini karakteristične žućkasto zelenkaste boje, blagog
mliječno kiselkastog mirisa i okusa – pojašnjava
doc.dr.sc. Irena Barukčić iz Laboratorija za
tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda pri
Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.
Nastavlja kako sirutka sadrži oko 93 posto vode, a prilikom
procesa nastanka sira, u nju prelazi oko 50 posto suhe tvari
mlijeka.
– Najveći dio suhe tvari sirutke čini laktoza, nakon čega slijede
proteini sirutke, mineralne tvari, naročito kalcija i fosfora te
vitamini B skupine. S druge strane, sadrži iznimno male količine
mliječne masti pa je niske energetske vrijednosti. Smatra se da
bi litra i pol sirutke mogla zadovoljiti dnevnu potrebu organizma
za riboflavinom (vitamin B2) od kojeg potječe njezina žuto-zelena
boja te sve potrebe za kalcijem. Isto tako litrom i pol sirutke
dnevno u naš organizam unesemo dovoljne količine svih
esencijalnih aminokiselina – kaže dr. Barukčić dodajući da je
najzastupljeniji sastojak u suhoj tvari sirutke laktoza, koja je
najvećem dijelu populacije lako probavljiva.
– Ona potiče peristaltiku crijeva i tako potpomaže apsorpciju
kalcija i fosfora, osigurava optimalnu razinu magnezija te
olakšava probavu masti u organizmu. Laktoza uspostavlja blago
kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast i
razmnožavanje štetnih bakterija, a ne sudjeluje u nastanku zubnog
plaka – pojašnjava dr. Barukčić i dodaje da su biološki
najvrjedniji sastojci sirutke proteini.
– U odnosu na kazein koji je većinski protein mlijeka, proteini
sirutke su puno manji, jednostavnije građe i sadrže više
esencijalnih aminokiselina te su stoga lakše probavljivi.
Općenito, gledajući s nutritivnog aspekta to su najvrjedniji
proteini, što zahvaljuju visokom udjelu esencijalnih
aminokiselina, prvenstveno lizina, cisteina i metionina. Tako je
biološka vrijednost proteina sirutke oko 15 posto veća nego u
proteina jaja za koje se dugo smatralo da su referentni tj. da
sadrže idealnu koncentraciju esencijalnih aminokiselina. Gotovo
se 100 posto resorbiraju u organizmu i bitni su za izgradnju
tkiva, enzima i hormona – istaknula je dr. Barukčić.
Ljekovita svojstva ovog napitka poznata su još iz antičke Grčke.
U 18. stoljeću diljem Europe osnivali su lječilišta koja su
liječila terapijom konzumacije sirutke kod problema s probavom,
žuticom, kožnim tegobama, dizenterijom, mokraćnim kamencima i
trovanjem.
– Krajem 20-tih godina prošlog stoljeća dokazano je da sirutka
predstavlja najbolje sredstvo za poticanje jetrene sekrecije i
doprinosi lučenju žuči, a pokazala se i jakim diuretikom.
Posljednjih dva desetljeća proveden je niz kliničkih studija u
kojima je ispitivan utjecaj sirutke ili nekog od sastojaka
izoliranih iz sirutke, uglavnom proteina, u liječenju bolesti
poput hepatitisa, raznih vrsta raka, bolesti krvožilnog sustava,
osteoporoze, infekcije HIV-om i slično. Brojna istraživanja
ukazala su na povoljne učinke proteina sirutke u terapiji
ateroskleroze, cistične fibroze, Alzheimerove i Parkinsonove
bolesti. Nadalje, sve je više studija koje ukazuju i na mogućnost
njihovog antikarcinogenog djelovanja, poboljšanje imuniteta,
poboljšanje funkcije jetre kod ljudi koje boluju od nekih oblika
hepatitisa, pomoć u regulaciji tjelesne mase i snižavanju krvnog
tlaka – nabraja dr. Barukčić.
Njezina kolegica doc.dr.sc. Katarina Lisak
Jakopović kaže da je sirutku najbolje koristiti kao
osvježavajući napitak ili glavnu sirovinu za pripremu smoothieja.
Kao samostalni napitak bolji izbor je svježa kisela sirutka zbog
osvježavajućeg okusa.
– Lako se može nabaviti u maloprodajnim dućanima, ili se može
koristiti ona nastala prilikom izrade svježeg sira u kućnoj
radinosti. Ukoliko pak na raspolaganju imate slatku sirutku koja
je neutralnog do blago mliječnog okusa i miris, pokazalo se
potrošačima puno prihvatljivije kad se kombinira s voćem poput
banane, manga, kao i svih vrsta jagodastog i bobičastog voća.
Time se u konačnici dobije napitak bogat visokovrijednim
proteinima, dobro iskoristivim kalcijem i fosforom kao i korisnim
biološki aktivnim sastojcima, prije svega raznim antioksidansima
te vitaminom C. Na tržištu susrećemo i sirutkin sir pod nazivima
albuminski sir, skuta, ricotta, koji se vrlo lako može
kombinirati kao slano i kao slatko jelo, a zapravo je koncentrat
visokovrijednih proteina sirutke – kaže dr. Lisak Jakopović.
Sportaši i rekreativci često će posegnuti za sirutkom u prahu pod
nazivom whey protein, a naše sugovornice kažu da je razlika
između ta dva oblika u udjelu proteina koje sadrže.
– Pošto sirutka ima oko 93 posto vode, na same proteine otpada
oko jedan posto. To znači da na jednu litru sirutke dobijete oko
10 grama proteina. S druge strane, sirutka u prahu sadrži puno
veće količine proteina sirutke, a ovisno o tome je li riječ o
koncentratu ili izolatu. Koncentrat proteina sirutke u svom
sastavu sadrži do oko 60 posto proteina, a izolat u svom sastavu
može sadržavati i do 100 posto proteina sirutke. Može se reći da
je sirutka u prahu pročišćena i ugušćena te nakon toga
posušena. Svaka od navedenih kombinacija ima svoje prednosti.
Sirutka osim što sadrži proteine sadrži i mliječni šećer –
laktozu, mineralne tvari i vitamine, pa konzumacijom sirutke osim
proteina u organizam unašamo i kalcij i vitamin B2 koji su
neophodni za održavanje koštane mase i normalno funkcioniranje
organizma. Sirutka u prahu, pošto je pročišćena, najčešće ne
sadrži ostale sastojke iz sirutke te je zbog visokog udjela
proteina prihvatljivija rekreativnim i profesionalnim sportašima
– ističe dr. Lisak Jakopović.
Potvrđuje to i fitness trener Tomislav Lubenjak koji svojim
klijentima često preporučuje izolat sirutke i smatra ga boljim
odabirom od svježe sirutke.
– Sportaši i fizički aktivni pojedinci često su u proteinskom
deficitu jer zbog pojačanog fizičkog napora mišići sagorijevaju i
troše više energije, a kako je protein najbolje gradivno sredstvo
za mišiće, suplementacijom se taj deficit može nadoknaditi.
Izolat je bolji odabir od svježe sirutke jer u svježem obliku ona
sadrži i mliječne masti, što može biti varljivo osobito kod onih
koji pokušavaju skinuti višak kilograma. Dodatno, izolat dolazi
sa mjericom koja najčešće sadrži 30 grama tako da uvijek imate
kontrolu nad unosom – pojašnjava trener dodajući kako se u
proteini u tom obliku mogu konzumirati kao napitak na bazi vode
ili mlijeka.
– Ako se pazi na unos kalorija, onda je voda bolji odabir od
mlijeka. Tih 30 grama je često dovoljno i ne treba pretjerivati,
a unos proteina nakon treninga pomaže u bržem oporavku mišića –
savjetuje Lubenjak.
Ipak, koliko god proteini pomagali fizičkoj kondiciji i rastu
mišićne mase, postoje preporuke o unosu koje bi trebalo uzeti u
obzir prilikom konzumacije.
– Općenito je preporuka unosa proteina oko jedan gram po
kilogramu tjelesne mase za čovjeka umjerene fizičke aktivnosti, a
to znači da bi čovjek težine 62 kilograma trebao na dan unijeti
oko 62 grama proteina. Ljudi koji se bave sportom rekreativno ili
profesionalno i više su fizički aktivni imaju povećane potrebe,
pa tako za povećanje mišićne mase te količine mogu ići i do oko
dva grama proteina po kilogramu tjelesne mase – pojasnila je dr.
Lisak Jakopović.
Dodatno, prilikom unosa proteina valja biti osobito oprezan,
upozoravaju liječnici, pojašnjavajući da oni mogu donijeti više
štete nego koristi ukoliko se kao suplementacija ne koriste na
ispravan način.
– Sirutka u standardnom obliku je logičniji izbor jer nema
koncentrirane proteine, imamo i niz drugih hranjivih sastojaka i
tekućinu. Kod koncentrata često nismo sigurni što se točno unutra
nalazi i koja je kvaliteta proizvoda. Oko proteina u prahu se
stvorila fama koja djelomično ima osnovu u činjenici da su
potrebne određene količine za izgradnju mišića, ali logika kojom
se pojedinci vode da će povećanim unosom proteina automatski
dobiti veće mišiće posve je pogrešna – upozorava liječnik
obiteljske medicine dr. Milan Mazalin.
Kaže kako pretjerani unos može utjecati na zdravlje.
– Ako trošite prevelike količine proteina tijekom dužeg
vremenskog razdoblja, to će opteretiti bubrege i moglo bi voditi
do slabljenja njihove funkcije. Isto tako, proteini koji nisu
iskorišteni u organizmu se gomilaju u masno tkivo, pa oni koji
misle da će zbog povećanog unosa proteina skinuti višak
kilograma, zapravo čine suprotno ako te proteine i ne potroše
fizičkom aktivnošću – kaže dr. Mazalin ističući kako bi se prije
uzimanja suplementacije svakako valjalo konzultirati sa
liječnikom, osobito kod ljudi koji već imaju oštećenja bubrega
ili su im članovi obitelji skloni bubrežnim tegobama.
No valja također imati na umu kako ljudi koji su intolerantni na
laktozu ne mogu konzumirati sirutku jer ona sadrži 4,6 posto
laktoze, a nije preporučljiva ni za one koji pate od alergije na
proteine. Dodatno, naše sugovornice upozoravaju kako je
fenilketonurija poremećaj metabolizma aminokiseline fenilalanina
koje ima u proteinima sirutke, pa ljudi koji pate od tog sindroma
nikako ne bi smjeli konzumirati svježu sirutku ni onu u prahu.
Kiselu sirutku napravite kod kuće
– Najjednostavniji način je tako da se u pasterizirano mlijeko
temperirano na oko 40° Celzijevih polagano dodaje alkoholni ocat
tako dugo dok se mlijeko ne zgruša. Na taj način se dobije svježi
tip sira koji se može također konzumirati, a zaostane bistra
zelenkasto žućkasta tekućina, odnosno sirutka. Zatim se sirutka
preko cjedila odvoji od sira. Ako se sirutka proizvede na ovaj
način od pasteriziranog mlijeka, slobodno se čuva u hladnjaku do
10 dana. Ukoliko se koristi sirutka iz kuće radinosti, obavezno
ju treba toplinski obraditi na temperaturama između 72 i 80 °C u
trajanju do jedne minute. Na taj način će se produžiti trajnost
sirutke i isključiti pojava prekomjerne kiselosti uzrokovane
aktivnošću prisutnih bakterija – zaključila je dr. Lisak
Jakopović.