Maslina je stoga ogledalo Sredozemlja, a dalmatinska maslina i njezine izvorne vrste, posebno oblica, ogledalo su Dalmacije, zemlje tisućljetne povijesti i tisućljetnih maslina, piše Veljko Barbieri.
Prošlost maslinarske i gastronomske Dalmacije ogleda se i u
stotinama jela od kuhanog, pirjanog ili pečenog povrća, lonaca od
grahorica i žitarica ili gustih juha iz kojih miriše i isparava
se zlatni dim posvećenog ulja, desetci tingula, prijanaca i
žgvaceta od peradi, divlje i pitome krupne divljači poput srna,
veprova, divokoza i muflona, u gustišima ili na obroncima
dalmatinskih planina također ovjenčanim maslincima, starih i
izvornih receptura poput dalmatinske pašticade, kultnog jela od
pečene, pa pirjane marinirane goveđe ali i veprove ili muflonove
ruže ili oraha, od davnina pripremane na masti rastopljenoj u
maslinovu ulju, u suvremenim inačicama na onom potpuno
djevičanskom.
Naravno, ova pomorska u gastronomskom i povijesnom smislu važna
regija, na obalama Starog mora, kako se jednom nazivalo
Sredozemlje, ta naša kolijevka maslinarstva i naše baštine,
uronjena podjednako u mit, prošlost i more, obiluje raznim jelima
od sirove ribe, rakova i školjaka, također prastarog podrijetla,
kao i njene lešade, još starije gregade i buzare, a posebno
brujeti, gusti, možda najbolji sredozemni riblji složenci u
kojima se pretopila sva snaga velikih riba,
dalmatinskih povrtnjaka, maslinika i vinograda, ulja i vina koji
utječu jedni u druge kao dalmatinske rijeke u Jadran.
Cijeli tekst čitajte na web stranici magazina
Maslina.
