Kruh od kiselog tijesta postaje sve popularniji, a ako želite pokušati napraviti svoju verziju ili usavršiti proces pripreme ovo su greške koje svi rade na koje bi trebalo pripaziti.

Premda ovaj način pripreme kruha datira iz antičkog Egipta, svoju popularnost stekao je za vrijeme pandemije. Profesionalni kuhar Nathan Myhrvold podijelio je za mashed greške koje se najčešće događaju u pripremi ovog kruha.

Ljudi često ne paze na temperaturu

Prema Myhrvoldu, fluktuacije temperature pri pripremi ovog kruga utječu na pH razinu startera što zauzvrat utječe na kiselost tijesta. Održavanje stalne temperature je važno te je izuzetno bitno starter držati podalje od propuha. Ako želite uzeti pauzu od pečenja, tijesto možete staviti u hladnjak no to ne bi trebali raditi ako ga planirate uskoro koristiti jer niske temperature usporavaju fermentaciju.

Ako kruh pak držite na višim temperaturama doći će do suprotnog efekta.

“Što je viša temperatura okoline, to je brža stopa fermentacije”, rekao je dodavši kako to može reagirati povećanom kiselošću startera ako je vrijeme vruće ili održavate visoke temperature pri pripremi.

“Starter vam se zapravo može uništiti ako mu je prevruće”, rekao je.

“Najbolje je temperaturu održavati konstantnom. Također možete odabrati jedno godišnje doba u kojem ćete svaki put pripremati kruh od kiselog tijesta”, zaključio je.

Pretjerano hranjenje startera

Još jedan čimbenik koji utječe na kiselost kruha je učestalost hranjenja startera. Ako ga hranite rjeđe postat će kiseliji. Razina kiselosti također će porasti ako odgađate korištenje startera nakon što ste ga zadnji put hranili.

“Ako ga hranite prečesto, možete toliko razrijediti starter te će on izgubiti svoju moć dizanja i kiselost”, upozorio je Myhrvold.

Što je starter kiseliji, to će i tijesto biti kiselije, no Myhrvold ističe: “Ne postoji ispravna ili pogrešna razina kiselosti; to je stvar osobnih preferencija.”

To znači da ćete morati eksperimentirati kako biste pronašli željenu razinu kiselosti.

Opetovano korištenje “mrtvog” startera

Srž ovog kruha je starter koji ima svoj rok trajanja te nakon određenog broja hranjenja “umire”.

“Starter je živa tvar koja diše, ali to nije kućni ljubimac, pa stoga ne biste trebali tugovati ako ugine. Čak i ako ste pažljivo hranili i pratili temperaturu te se brinuli o tijestu na najbolji mogući način, činjenica je da ponekad starter može početi čudno mirisati ili djelovati beživotno”, pojasnio je Myrhvold dodavši da u tom slučaju trebate prestati koristiti taj starter.

Potrebno je koristiti termometar za pećnicu

Myhrvold naglašava kako je termometar za pećnicu krucijalni alat za pripremu kruha od kiselog tijesta.

Kao razlog za to navodi kako “kontrola temperature u običnoj pećnici nije baš dobra.” Istaknuo je i kako je riječ o jeftinom uređaju koji može puno značiti jer bi vam mogao spasiti kruh.

“Kruh se vrlo brzo peče i stoga trebate biti oprezni i obraćati pozornost na vrijeme pečenja i temperaturu s čime će vam termometar uvelike pomoći”, zaključio je.

Nemojte prerano provjeravati vaš kruh

Myhrvold je pojasnio kako je bitno da posuda u kojoj pripremate kruh ostane vruća prije, tijekom i nakon dodavanja tijesta. Dakle, bitno je unaprijed zagrijati posudu u koju ćete prebaciti kruh nakon što ste mu dali vremena za dizanje u drugoj posudi. Kako bi se spriječio gubitak topline nakon što ste kruh stavili u pećnicu izuzetno je bitno da mu omogućite adekvatno vrijeme pečenja i da ga ne izvadite prijevremeno kako biste provjerili u kojem stadiju pečenja se nalazi.

“Ključno je ne otvarati pećnicu prvih 5 do 10 minuta jer je to vrijeme u kojem se formira korica. Nakon tog vremena korica bi se trebala otvrdnuti i tek je tada u redu provjeriti vaš kruh”, zaključio je Myhrvold.