Jednaka tava, jednaki komadi mesa, jednaka količina ulja – i dva posve drukčija rezultata? Itekako je moguće dobiti jedan odrezak bez okusa i slasti, a drugi pun umamija i zamamne strukture.

Ključ uspjeha ima francuski kemičar Louis-Camille Maillard kojem reakcija što slast znači duguje ime, a prepoznaje se po smeđoj nijansi tosta, boji piva, čokolade, kave i okusu pečenog mesa. Koristimo je toliko da često zaboravljamo da je tu. Upravo je u postizanju Maillardove reakcije trik kuhara uz koji meso neće biti suho, žilavo ili bez okusa.

Maillardova reakcija je kompleksna, no u osnovi radi se o nizu simultanih kemijskih reakcija koje se pojavljuju kad se proteini i šećeri pod utjecajem visoke temperature mijenjaju i pritom nastaju nove boje, okusi i arome. Zbog te reakcije želimo zaroniti u pivo ili dobar komad mesa, popiti kavu ili osjetiti prepečenac kako hrska pod zubima.

Vruća tava

Prvo što trebate za Maillardovu reakciju je obilje topline. Kuhamo li komad mesa u vrućoj vodi na 100°C nećemo dobiti dovoljno visoku temperaturu za reakciju koju želimo. Zato kuhani odrezak postaje siv umjesto tamnosmeđ, ostavljajući nepce bez uzbuđenja.

Kuhanjem na laganoj vatri 12 sati temeljac će u konačnici posmeđiti, ali nema potrebe da kuhamo meso ili juhu tako dugo. Želimo li postići zadovoljstvo zbog reakcije koja pruža slast mesu tada ga pečemo u pećnici ili na roštilju te pržimo – i za to nam nisu potrebni sati nego minute, kako bi vlažnost što prije nestala i temperatura se popela do 149°C. Na tom će „čarobnom stupnju“ reakcija dobiti vjetar u leđa, dajući karakterističnu boju mesu, okuse i arome.

Sušenje ubrusom i soljenje

Upravo zbog Maillardove reakcije kuhari savjetuju da se meso posuši papirnatim ručnicima prije pečenja ili ostavi nekoliko sati u hladnjaku da se osuši. To je i razlog zašto se meso soli više od 45 minuta prije stavljanja na vatru kako bi se pružilo dovoljno vremena vlazi da izađe van.

Toplina, vlaga i vrijeme mogu biti ključni za Maillardovu reakciju, ali bez proteina i šećera, ona se neće dogoditi.

Proteini su dugački lanci aminokiselina koji u kombinaciji s pravim šećerima reagiraju kako želimo.

Molekule složenih šećera, poput škroba ili saharoze jednostavno su prevelike – reakcija traži „reducirane“, odnosno jednostavne šećere koji privlače aminokiseline na određenoj temperaturi i stupnju vlage.

Maillard počinje s limitiranim setom proteina i molekula šećera koje s vremenom reagiraju i vežu se, a pritom se u priču uključuju nove molekule.

One reagiraju milijarde puta u sekundi, divljaju na površini hrane, stvarajući nove okuse i arome na koje osim temperature i vremena utječe i pH. Na sve te komponente kuhari mogu utjecati i kontrolirati ih pa se tako neki od njih služe trikovima, poput primjerice posipavanjem luka sodom bikarbonom kako bi imao fini zapečeni štih.Tražite zapečenu koricu? Pojačajte vatru i snizite pH kiselinom.

Maillardova reakcija nije jedina koja se može dogoditi utjecanjem na proteine, šećere i vodu, što će se dogoditi ovisni o uvjetima i omjerima primjerice proteina i šećera). Karamelizacija koja nastaje reakcijom šećera, vode i topline je „prva rođakinja“ Maillardove reakcije.

U jednadžbi s puno šećera, malo proteina i temperaturi višoj od 177°C, kao što je slučaj s keksima u pećnici nastupa karamelizacija. Često dolazi do zabune između te dvije reakcije jer obje izazivaju tamnjenje hrane i dobivanje kompleksnih, ali drukčijih okusa i mirisa.

Upravo u takvim kemijskim reakcijama, odnosno „čaroliji“ kuhanja leži razlog zašto iz jednog recepta mogu proizaći dva potpuno različita jela, piše punkufer.