Istraživanja su ukazala na povoljne učinke proteina sirutke u terapiji Alzheimerove i Parkinsonove bolesti

Za kilogram sira potrebno je oko 10 litara mlijeka, a tijekom tog procesa odvaja se tekućina koja se naziva sirutka.

- Ovisno o načinu zgrušavanja mlijeka sirutka može biti kisela ako nastaje u proizvodnji sireva svježeg tipa ili slatka ako nastaje u proizvodnji tvrdih i polutvrdih sireva. Riječ je o tekućini karakteristične žućkasto zelenkaste boje, blagog mliječno kiselkastog mirisa i okusa - pojašnjava doc.dr.sc. Irena Barukčić iz Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda pri Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.

Nastavlja kako sirutka sadrži oko 93 posto vode, a prilikom procesa nastanka sira, u nju prelazi oko 50 posto suhe tvari mlijeka.

- Najveći dio suhe tvari sirutke čini laktoza, nakon čega slijede proteini sirutke, mineralne tvari, naročito kalcija i fosfora te vitamini B skupine. S druge strane, sadrži iznimno male količine mliječne masti pa je niske energetske vrijednosti. Smatra se da bi litra i pol sirutke mogla zadovoljiti dnevnu potrebu organizma za riboflavinom (vitamin B2) od kojeg potječe njezina žuto-zelena boja te sve potrebe za kalcijem. Isto tako litrom i pol sirutke dnevno u naš organizam unesemo dovoljne količine svih esencijalnih aminokiselina - kaže dr. Barukčić dodajući da je najzastupljeniji sastojak u suhoj tvari sirutke laktoza, koja je najvećem dijelu populacije lako probavljiva.

- Ona potiče peristaltiku crijeva i tako potpomaže apsorpciju kalcija i fosfora, osigurava optimalnu razinu magnezija te olakšava probavu masti u organizmu. Laktoza uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast i razmnožavanje štetnih bakterija, a ne sudjeluje u nastanku zubnog plaka - pojašnjava dr. Barukčić i dodaje da su biološki najvrjedniji sastojci sirutke proteini.

- U odnosu na kazein koji je većinski protein mlijeka, proteini sirutke su puno manji, jednostavnije građe i sadrže više esencijalnih aminokiselina te su stoga lakše probavljivi. Općenito, gledajući s nutritivnog aspekta to su najvrjedniji proteini, što zahvaljuju visokom udjelu esencijalnih aminokiselina, prvenstveno lizina, cisteina i metionina. Tako je biološka vrijednost proteina sirutke oko 15 posto veća nego u proteina jaja za koje se dugo smatralo da su referentni tj. da sadrže idealnu koncentraciju esencijalnih aminokiselina. Gotovo se 100 posto resorbiraju u organizmu i bitni su za izgradnju tkiva, enzima i hormona - istaknula je dr. Barukčić.

Ljekovita svojstva ovog napitka poznata su još iz antičke Grčke. U 18. stoljeću diljem Europe osnivali su lječilišta koja su liječila terapijom konzumacije sirutke kod problema s probavom, žuticom, kožnim tegobama, dizenterijom, mokraćnim kamencima i trovanjem.

- Krajem 20-tih godina prošlog stoljeća dokazano je da sirutka predstavlja najbolje sredstvo za poticanje jetrene sekrecije i doprinosi lučenju žuči, a pokazala se i jakim diuretikom. Posljednjih dva desetljeća proveden je niz kliničkih studija u kojima je ispitivan utjecaj sirutke ili nekog od sastojaka izoliranih iz sirutke, uglavnom proteina, u liječenju bolesti poput hepatitisa, raznih vrsta raka, bolesti krvožilnog sustava, osteoporoze, infekcije HIV-om i slično. Brojna istraživanja ukazala su na povoljne učinke proteina sirutke u terapiji ateroskleroze, cistične fibroze, Alzheimerove i Parkinsonove bolesti. Nadalje, sve je više studija koje ukazuju i na mogućnost njihovog antikarcinogenog djelovanja, poboljšanje imuniteta, poboljšanje funkcije jetre kod ljudi koje boluju od nekih oblika hepatitisa, pomoć u regulaciji tjelesne mase i snižavanju krvnog tlaka - nabraja dr. Barukčić.

Njezina kolegica doc.dr.sc. Katarina Lisak Jakopović kaže da je sirutku najbolje koristiti kao osvježavajući napitak ili glavnu sirovinu za pripremu smoothieja. Kao samostalni napitak bolji izbor je svježa kisela sirutka zbog osvježavajućeg okusa.    

- Lako se može nabaviti u maloprodajnim dućanima, ili se može koristiti ona nastala prilikom izrade svježeg sira u kućnoj radinosti. Ukoliko pak na raspolaganju imate slatku sirutku koja je neutralnog do blago mliječnog okusa i miris, pokazalo se potrošačima puno prihvatljivije kad se kombinira s voćem poput banane, manga, kao i svih vrsta jagodastog i bobičastog voća. Time se u konačnici dobije napitak bogat visokovrijednim proteinima, dobro iskoristivim kalcijem i fosforom kao i korisnim biološki aktivnim sastojcima, prije svega raznim antioksidansima te vitaminom C. Na tržištu susrećemo i sirutkin sir pod nazivima albuminski sir, skuta, ricotta, koji se vrlo lako može kombinirati kao slano i kao slatko jelo, a zapravo je koncentrat visokovrijednih proteina sirutke - kaže dr. Lisak Jakopović.

Sportaši i rekreativci često će posegnuti za sirutkom u prahu pod nazivom whey protein, a naše sugovornice kažu da je razlika između ta dva oblika u udjelu proteina koje sadrže.

- Pošto sirutka ima oko 93 posto vode, na same proteine otpada oko jedan posto. To znači da na jednu litru sirutke dobijete oko 10 grama proteina. S druge strane, sirutka u prahu sadrži puno veće količine proteina sirutke, a ovisno o tome je li riječ o koncentratu ili izolatu. Koncentrat proteina sirutke u svom sastavu sadrži do oko 60 posto proteina, a izolat u svom sastavu može sadržavati i do 100 posto proteina sirutke. Može se reći da je sirutka u prahu  pročišćena i ugušćena te nakon toga posušena. Svaka od navedenih kombinacija ima svoje prednosti. Sirutka osim što sadrži proteine sadrži i mliječni šećer – laktozu, mineralne tvari i vitamine, pa konzumacijom sirutke osim proteina u organizam unašamo i kalcij i vitamin B2 koji su neophodni za održavanje koštane mase i normalno funkcioniranje organizma. Sirutka u prahu, pošto je pročišćena, najčešće ne sadrži ostale sastojke iz sirutke te je zbog visokog udjela proteina prihvatljivija rekreativnim i profesionalnim sportašima - ističe dr. Lisak Jakopović.

Potvrđuje to i fitness trener Tomislav Lubenjak koji svojim klijentima često preporučuje izolat sirutke i smatra ga boljim odabirom od svježe sirutke.

- Sportaši i fizički aktivni pojedinci često su u proteinskom deficitu jer zbog pojačanog fizičkog napora mišići sagorijevaju i troše više energije, a kako je protein najbolje gradivno sredstvo za mišiće, suplementacijom se taj deficit može nadoknaditi. Izolat je bolji odabir od svježe sirutke jer u svježem obliku ona sadrži i mliječne masti, što može biti varljivo osobito kod onih koji pokušavaju skinuti višak kilograma. Dodatno, izolat dolazi sa mjericom koja najčešće sadrži 30 grama tako da uvijek imate kontrolu nad unosom - pojašnjava trener dodajući kako se u proteini u tom obliku mogu konzumirati kao napitak na bazi vode ili mlijeka.  

- Ako se pazi na unos kalorija, onda je voda bolji odabir od mlijeka. Tih 30 grama je često dovoljno i ne treba pretjerivati, a unos proteina nakon treninga pomaže u bržem oporavku mišića - savjetuje Lubenjak.

Ipak, koliko god proteini pomagali fizičkoj kondiciji i rastu mišićne mase, postoje preporuke o unosu koje bi trebalo uzeti u obzir prilikom konzumacije.

- Općenito je preporuka unosa proteina oko jedan gram po kilogramu tjelesne mase za čovjeka umjerene fizičke aktivnosti, a to znači da bi čovjek težine 62 kilograma trebao na dan unijeti oko 62 grama proteina. Ljudi koji se bave sportom rekreativno ili profesionalno i više su fizički aktivni imaju povećane potrebe, pa tako za povećanje mišićne mase te količine mogu ići i do oko dva grama proteina po kilogramu tjelesne mase - pojasnila je dr. Lisak Jakopović.

Dodatno, prilikom unosa proteina valja biti osobito oprezan, upozoravaju liječnici, pojašnjavajući da oni mogu donijeti više štete nego koristi ukoliko se kao suplementacija ne koriste na ispravan način.

- Sirutka u standardnom obliku je logičniji izbor jer nema koncentrirane proteine, imamo i niz drugih hranjivih sastojaka i tekućinu. Kod koncentrata često nismo sigurni što se točno unutra nalazi i koja je kvaliteta proizvoda. Oko proteina u prahu se stvorila fama koja djelomično ima osnovu u činjenici da su potrebne određene količine za izgradnju mišića, ali logika kojom se pojedinci vode da će povećanim unosom proteina automatski dobiti veće mišiće posve je pogrešna - upozorava liječnik obiteljske medicine dr. Milan Mazalin.

Kaže kako pretjerani unos može utjecati na zdravlje.

- Ako trošite prevelike količine proteina tijekom dužeg vremenskog razdoblja, to će opteretiti bubrege i moglo bi voditi do slabljenja njihove funkcije. Isto tako, proteini koji nisu iskorišteni u organizmu se gomilaju u masno tkivo, pa oni koji misle da će zbog povećanog unosa proteina skinuti višak kilograma, zapravo čine suprotno ako te proteine i ne potroše fizičkom aktivnošću - kaže dr. Mazalin ističući kako bi se prije uzimanja suplementacije svakako valjalo konzultirati sa liječnikom, osobito kod ljudi koji već imaju oštećenja bubrega ili su im članovi obitelji skloni bubrežnim tegobama.

No valja također imati na umu kako ljudi koji su intolerantni na laktozu ne mogu konzumirati sirutku jer ona sadrži 4,6 posto laktoze, a nije preporučljiva ni za one koji pate od alergije na proteine. Dodatno, naše sugovornice upozoravaju kako je fenilketonurija poremećaj metabolizma aminokiseline fenilalanina koje ima u proteinima sirutke, pa ljudi koji pate od tog sindroma nikako ne bi smjeli konzumirati svježu sirutku ni onu u prahu.

Kiselu sirutku napravite kod kuće

- Najjednostavniji način je tako da se u pasterizirano mlijeko temperirano na oko 40° Celzijevih polagano dodaje alkoholni ocat tako dugo dok se mlijeko ne zgruša. Na taj način se dobije svježi tip sira koji se može također konzumirati, a zaostane bistra zelenkasto žućkasta tekućina, odnosno sirutka. Zatim se sirutka preko cjedila odvoji od sira. Ako se sirutka proizvede na ovaj način od pasteriziranog mlijeka, slobodno se čuva u hladnjaku do 10 dana. Ukoliko se koristi sirutka iz kuće radinosti, obavezno ju treba toplinski obraditi na temperaturama između 72 i 80 °C u trajanju do jedne minute. Na taj način će se produžiti trajnost sirutke i isključiti pojava prekomjerne kiselosti uzrokovane aktivnošću prisutnih bakterija - zaključila je dr. Lisak Jakopović.