Zamjena kravljeg mlijeka biljnim ima skrivene troškove – i financijske i nutritivne
Istraživači iz Italije i Danske, sa Sveučilišta u Brescii i
Sveučilišta u Kopenhagenu, proveli su istraživanje kako bi
ispitali učinke ultrapasterizacije na hranjivu vrijednost i
kvalitetu deset različitih biljnih mlijeka u usporedbi s dvije
vrste životinjskog mlijeka.
Ultrapasterizacija podrazumijeva zagrijavanje tekuće hrane na
više od 140 stupnjeva Celzija tijekom nekoliko sekundi kako bi se
sterilizirao sadržaj i produžio rok trajanja. Međutim, ovaj
proces može uzrokovati kemijske promjene koje utječu na
nutritivnu vrijednost proizvoda.
“Biljna mlijeka već na početku sadrže značajno manje proteina u
usporedbi s kravljim mlijekom. A kada se taj protein, koji je već
u malim količinama, zagrije, dodatno se mijenja”,
objašnjava Marianne Nissen Lund sa Sveučilišta u
Kopenhagenu.
To dovodi do smanjenja sadržaja esencijalnih aminokiselina, koje
su ključne za ljudski organizam.
“Iako nutritivni sadržaj biljnih napitaka može varirati, većina
njih ima relativno nisku hranjivu vrijednost”, dodaje Lund.
Biljna mlijeka zahtijevaju značajnu preradu kako bi se biljni
sastojci transformirali u proizvod sličan mlijeku. Znanstvenici
su istraživali proizvode Maillardove reakcije, nazvane po
francuskom biokemičaru Louis-Camilleu Maillardu. On je
1912. otkrio kako aminokiseline i šećeri reagiraju na visokim
temperaturama, stvarajući složene kemijske reakcije. Proizvodi
nastali ovom reakcijom mogu smanjiti nutritivnu vrijednost,
oduzimajući ključne aminokiseline.
Sojino mlijeko jedini je biljni napitak koji sadrži više proteina
od kravljeg mlijeka. Većina drugih biljnih alternativa ne može se
mjeriti s kravljim mlijekom po količini proteina, a kravlje
mlijeko sadrži i više aminokiselina od većine biljnih mlijeka.
Znanstvenici su također otkrili da neka biljna mlijeka sadrže
određene zabrinjavajuće tvari, iako u vrlo malim količinama. Među
tim spojevima su kancerogeni akrilamid i reaktivni
hidroksimetilfurfural.
“Bili smo iznenađeni kad smo otkrili prisutnost akrilamida jer se
obično ne nalazi u tekućim proizvodima. Mogući izvor su pečeni
bademi korišteni u jednom od testiranih proizvoda”, kaže Lund,
prenosi RTS.