Ekstrakt vanilije (koji nije isto što i pasta od mahune vanilije) je među namirnicama koje se najviše imitiraju i krivotvore na svijetu, odmah uz šafran, med, javorov sirup, wasabi i parmezan.
Pravi ekstrakt vanilije napravljen je od mahune vanilije — tih
tankih mahuna koje potječu od orhideje vanilije planifolia, koja
se uzgaja u zemljama poput Madagaskara, Indonezije i Meksika. Ove
mahune sadrže vaniliju, prirodni spoj koji vaniliji daje izvrstan
okus.
Međutim, gotovo 99% “ekstrakta vanilije” u svijetu ne dolazi iz
ove biljke. Umjesto toga, napravljen je od sintetičkih kemikalija
proizvedenih u laboratorijima (često na bazi petrokemije)
koje samo oponašaju pravi vanilin.
Samo tri sastojka
Dakle, kako ćete znati je li ekstrakt koji dodajete svom receptu
za sladoled od vanilije pravi? Pa, najjasniji znak je popis
sastojaka. Ekstrakt čiste vanilije dobiva se od samo tri
sastojka: mahune vanilije, vode i alkohola za izdvajanje okusa iz
mahuna. Zapravo, prema FDA-i, proizvodi s oznakom “ekstrakt
vanilije” moraju sadržavati najmanje 35% alkohola i trebaju
sadržavati najmanje 100 grama mahune vanilije po litri, prenosi
Food Republic.
Uz to, FDA dopušta i dodatne sastojke kao što su kukuruzni sirup,
šećer i dekstroza u ekstraktu vanilije. Dakle, ako tražite bocu
apsolutno čiste vanilije, pomno ćete htjeti ispitati sastojke
radije nego staviti sve zalihe u naziv proizvoda.
Znakovi imitacije ekstrakta vanilije
Još jedan znak pravog ekstrakta vanilije je njegova cijena.
Vanilija je najskuplji začin na svijetu nakon šafrana (čije
cijene samo rastu zbog globalne nestašice), a jedna mahuna košta
2 do 3 dolara. Kao rezultat toga, autentični ekstrakt je jednako
skup.
Boca ekstrakta vanilije od 25ml košta najmanje 7 eura, dok
imitacije koštaju bitno manje, oko eura. Dakle, ako uočite
jeftinu ponudu ekstrakta koja se čini predobra da bi bila
istinita – pa, vjerojatno jest. Također budite oprezni s bocama
koje su označene kao bilo što drugo osim ekstrakta vanilije ili
“ekstrakta vanilije” ili upotrebljavaju izraze poput “aroma” i
“esencija”.
Štoviše, čisti ekstrakt vanilije — vrsta koja ne sadrži šećer i
sirupe — ima neodređeni rok trajanja ako se dobro skladišti.
Čak ćete vidjeti da tekućina postaje slađa i prirodno gubi svoju
gorčinu kako stari. Kada ste u nedoumici imate li pri ruci
visokokvalitetni proizvod ili ne, uvijek možete kušati i
ekstrakt.
Ako ima intenzivan, ali jednostavan okus vanilije, vjerojatno
nije pravi.
Sintetički vanilin ima jače note vanilije, ali je
jednodimenzionalan. Čisti ekstrakti također sadrže vanilin,
naravno, ali sadrže i desetke drugih spojeva okusa. To im daje
složeniji profil s nizom suptilnih okusa osim same vanilije. Osim
toga, pravi ekstrakt vanilije imat će i pijan okus zahvaljujući
alkoholu unutra — nešto što nećete uvijek pronaći u imitacijama.