Što ćete pomisliti kad čujete frazu 'točka blaženstva'? Vjerojatno na seks! Ipak, to je izraz koji autor Michael Moss koristi da bi opisao puno manje privlačnu stvar. 'Točka blaženstva' je precizno dizajnirana formula količine soli, šećera i masti kojom nas prehrambena industrija mami da ponovno kupimo (i pojedemo) određeni proizvod.

Nagrađivani novinar New York Timesa 'točku blaženstva' definira kao frazu kojom proizvođači hrane opisuju razine šećera, masti i soli u prehrambenim proizvodima, a pomoću kojih te namirnice postaju toliko privlačne da im se ponovno vraćamo.

Michael Moss je proveo više od tri godine analizirajući podatke za svoj novi naslov Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us, a neka od njegovih otkrića mogu nam hranu doslovce učiniti neukusnom.

Detaljno je otkrio brojne trikove i dobro čuvane tajne industrije, od mijenjanja fizičkog oblika soli do kemijskog friziranja šećera, pa čak i tajnu zašto čips proizvodi onaj tako privlačan zvuk hrskanja kojem je jedini cilj da nas namami na kupnju često vrlo nezdravih namirnica.

Sveti gral prehrambene industrije

Razgovarajući s predstavnicima, znanstvenicima i tehnolozima najvećih multinacionalnih prehrambenih kompanija otkrio je da je u srcu njihovih korporativnih strategija nesveto trojstvo soli, šećera i masnoća.

Jeste li, primjerice, znali da te tvrtke koriste rezultate skeniranja mozga magnetskom rezonancom kako bi proučavale osjetilnu moć hrane, pa tako isto područje u mozgu svijetli na isti način kad uzmemo šećer, kao i kad netko uzme kokain? Sveti gral proizvođača industrijske hrane je postizanje savršene veze između hrane i osjećaja veselja u mozgu konzumenta kako bi se potrošač vratio određenoj namirnici. Ta je industrija, tvrdi Moss, postala opsjednuta pronalaženjem 'točke blaženstva'.

Kad je riječ o šećeru, točka blaženstva je zapravo precizan iznos sladila koji hranu i piće čini užitkom. Do te se formule došlo ispitujući želje tisuća kupaca, a u nju su ugrađene kulturološke i demografske specifičnosti nekog tržišta.

Točka blaženstva može varirati između regija iste zemlje. Primjerice stanovnici na jugu Kine imaju jača osjetila za slatko od onih na sjeveru. Točka se blaženstva razlikuje i po dobi konzumenata. Istraživanja pokazuju da točka blaženstva za djecu može iznositi zapanjujućih 36 posto šećera u hrani, što je tri puta veća količina nego kod većine odraslih.

Strategija stvaranja ovisnosti

Proizvođači koji najviše golicaju točke blaženstva svojih potrošača generiraju daleko najveći profit. Cijena je, doduše, epidemija pretilosti te gotovo ovisnost o junk foodu. Uz šećer, prehrambena je industrija u prošlom stoljeću naučila da sol i masnoće mogu zaokružiti savršeno trojstvo okusa zbog kojih konzumenti prihvaćaju nezdrave prehrambene navike. Moss je tako tražio od tri najveće kompanije da mu pripreme svoje proizvode sa znatno manjim razinama tih triju sastojaka.

A što kad se pokušaju napraviti krekeri s manje soli? 'Bez soli su krekeri izgubili svoju čaroliju. Imali su okus slame i teksturu kartona', piše autor dodajući kako prehrambena industrija obožava sol, sasvim malo skuplju od vode, koja čudesno čini hranu privlačnijom.

Isto se dogodilo i s juhama, mesom i kruhom. Moss kaže: 'Ako oduzmete tim proizvodima malo soli, šećera ili masti, ne ostaje ništa. Ili, još gore, kušate samo rezultate industrijske prerade hrane, dakle odbojan gorak, metalan i opor okus.'

Umjesto da pokušaju proizvode učiniti ukusnijima, proizvođači su otkrili da je daleko jeftinije kemijski maskirati sol, šećer i masnoće.

Moss tako piše da znanstvenici modificiraju distribuciju i oblik masnih globula u hrani utječući na to kako osjećamo hranu u ustima. Naime neuroznanstvenici su otkrili da je najveći užitak pri konzumaciji hrane u tome kako je osjećamo u ustima. Masnoće osjećamo pomoću trigeminalnog živca koji se nalazi iznad i iza usta i koji šalje mozgu taktilne informacije o masnoćama. Što je iskustvo jače i bolje, to je veća naša žudnja za tom namirnicom.

Vodeći svjetski dobavljač soli, američka tvrtka Cargill, melje taj začin u fini prah kako bi brže i jače pogodio nepce, poboljšavajući 'okus praška', objašnjava Moss. Takvim je tehnološkim trikovima čips postao privlačniji nego prije 20 godina.

Opasne modifikacije šećera

Šećer se mijenja na bezbroj načina. Ne samo da se koriste pojačivači koji povećavaju slatkoću šećera i do 200 puta, već je jedna od komponenti - fruktoza - kristalizirana u aditiv kojim se povećava privlačnost hrane koja inače ima prirodno nisku razinu šećera.

Znanstvenici su sve više zabrinuti zbog zdravstvenih učinaka fruktoze, jer tijelo ne obrađuje sirup fruktoze na isti način kao prirodni šećer. Jetra je tako pod većim pritiskom, što stvara čitav niz problema, uključujući povišene razine masnoća u krvi povezane s kardiovaskularnim bolestima.

Takav se šećer nalazi u slatkišima, jogurtima, sladoledima, energetskim napicima i keksima nekih proizvođača.

Mnoge zdravstvene studije dokazale su štetne učinke soli, masnoća i šećera. Prekomjeran unos soli povezan je s visokim krvnim tlakom i srčanim bolestima. Previše masti povezano je pretilošću, dijabetesom i srodnim epidemijama. Moss tvrdi da su se čelnici 11 najvećih američkih prehrambenih tvrtki sastali u tajnosti 1999. da bi raspravljali o epidemiji pretilosti te mogućoj promjeni recepata i strategija. No nisu uslijedile pozitivne akcije.

Moss objašnjava da proizvođači hrane koji pod utjecajem javnosti i zdravstvenih propisa moraju smanjiti količinu jednog od svojih triju ključnih sastojaka često podižu razine drugih dviju komponenti i time nadoknađuju izgubljenu privlačnost namirnice. Dakle proizvodi s oznakom 'manje soli' vjerojatno imaju višu razinu masnoća i šećera. Zato, savjetuje Moss, potrošači moraju biti oprezni kad vide oglas ili etiketu koja objavljuje da proizvod ima manje soli, šećera ili masnoća.

Što jedu direktori tvornica?

Takvi trikovi stari su skoro 100 godina. Krajem 19. stoljeća John Harvey Kellogg, entuzijastični američki liječnik, sagradio je kliniku u gradu Battle Creek da bi liječio Amerikance od prehrane bazirane na mesu. Pacijenti su bili na strogim režimima zdrave hrane lošeg okusa, ali je dr. John tada kreirao ukusne žitarice za doručak.

No koju godinu kasnije njegov je brat Will, koji je inače vodio računovodstvo klinike, dodao šećer u kombinaciju kukuruznih pahuljica stvorivši tako trenutačni hit. John je pobjesnio zbog te prevare pa su braća dva puta završila na sudu. Na koncu je Will dobio pravo da na tržištu koristi slavno prezime Kellogg sa svojom slađom varijantom žitarica.

Iako je jasno da je prosječnom potrošaču sve teže izbjeći nezdrave prerađene namirnice, prvi ljudi i menadžeri velikih prehrambenih kompanija najčešće ne jedu hranu koja izlazi iz njihovih postrojenja, tvrdi Moss.

'Otkrio sam da mnogi menadžeri s kojima sam razgovarao izbjegavaju proizvode svojih tvrtki, pogotovo ako pate od nekih zdravstvenih problema. Oni vole svježe namirnice te redovito vježbaju da bi ostali zdravi i u formi.'

Odbacite stoga, savjetuje Moss, točku blaženstva i izbjegavate hranu koja dolazi iz tih tvornica.