Na našim je stolovima heljda danas rijetka, gotovo egzotična pojava. Kukuruzni žganci, palenta, polenta, pura, kako ih već nazivamo, prošireni su cijelom Hrvatskom. Neobična pojava kad se prisjetimo kako je heljda udomaćena na našim poljima barem dvostruko dulje od trajanja osvajačkog pohoda kukuruza iz novoga svijeta u stari, piše jutarnji.hr

Hvaljena zrna

Makrobiotičari hvale heljdu. Kao bezglutenska pseudožitarica zanimljiva je alergičarima. No, to su mala sporedna vrata kroz koja se heljda jedva zamjetno vraća na jelovnike. Velikom broju uzvanika na svom vjenčanju prošle subote veliki je međimurski kuhar Raaul Lajtman poslužio reviju starih jela u novome ruhu. Gusta juha od heljde i gljiva bila je upravo fantastična.

Na gotovo beskonačnom jelovniku probranih divota uspjela je znalcima izmamiti uzdahe. Raul je pokazao da se uporaba heljde nikako ne bi smjela ograničiti na osobe s posebnim nutricionističkim zahtjevima i potrebama. Bila je omiljena pučka namirnica i mogla bi to bez problema biti i danas. Heljda je i praktična i ukusna bilo da se koristi u zrnu ili mljevena kao brašno, upravo kao što je to slučaj s kukuruzom. Suha zrna, sjemenke cvijeta heljde uputno je prije kuhanja namočiti.

Time se skraćuje vrijeme kuhanja, heljda je podatnija i po mnogo čemu ukusnija. Upravo je tako kuhana heljdina kaša bila važno pučko jelo u prošlosti. No, ona ipak zahtijeva još neku partnersku namirnicu da bi na stolu zasjala punim sjajem. Već ako se kuhana heljda baci na vrelu mast, rezultat će biti mirisno zamamno jelo. Prepržene kockice slanine još su privlačnije mirisom i okusom. Sitno nasjeckani luk i češnjak bili su uobičajeni u ovakvim kašama, jednako bi tako moglo biti i danas.

Temeljac za guste juhe

Lajtman nam je pak pokazao kako raskuhana heljda može biti izvanredan temeljac za guste juhe. Gljive su u takvim slučajevima upravo savršen partner heljdi. Svježe ili suhe, sezonske samonikle ili svevremenske uzgojene, jedna, dvije ili čak šarolika gljivarska mješavina. Gotovo da nije moguće pogriješiti u takvom odabiru. U juhama temeljenim na kuhanoj ili raskuhanoj heljdi vrhnje će dati kontinentalni ugođaj, a maslinovo ulje mediteranski. I vrhnje i maslinovo ulje preporučljivo je dodati juhi sasvim na kraju priprave ili čak za stolom dok se poslužuje. Sličan postupak vrijedi i za začinsko bilje, peršinov list ili kopar, primjerice, u sjevernoj opciji, koromač ili bosiljak u južnoj.

S heljdinim brašnom priča je još jednostavnija, a vrste jela za koje je primjerena još šira. Razne vrste palačinka, osobito među sjevernim Slavenima, omiljeno su jelo koje se održalo do danas. U tom smislu heljda ima vrlo uglednu ulogu pratnje kavijaru u ekskluzivnim ruskim restoranima.

Posebne palačinke

Palačinke od heljde zvane blinji, odnosno blini, drevno su rusko jelo. Znali su biti temelj svakodnevne prehrane, čak i u vremenima oskudice. Tada su se pripremali na najjednostavniji način. Tijesto bi se pripravilo od heljdina brašna i vode i ispeklo u obliku palačinke, obično manje nego što je to u nas uobičajeno. Tijesto za bline može biti i znatno složenije, pa su sastojci sirutka ili mlaćenica, mlijeko, vrhnje, jaja. Posebna vrsta blina su one u koje se dodaje kvasac. U takvim prilikama dobri ruski kuhari preporučuju da rijetko tijesto odstoji četiri do pet sati prije pečenja. Zanimljvo je da su ruski kuhari odavno uveli praksu kuhanja na pari pa tako pripremaju i blinje. Blinji na pari su lagani i manje kalorični.

Osim kavijara blini se tradicionalno služe uz dimljenu ribu ili sjeckani luk i tvrdo kuhana jaja. Kad se poslužuju kao glavno jelo, onda se slažu jedni na druge, između njih mljeveno meso. Takve torte od blinja zaliju se umućenim jajima, ponekad i vrhnjem, i zapeku u pećnici. Na drugom kraju Europe francuski su kuhari također koristili heljdu za palačinke, crepes, za slatka, kao i za slana jela. Poznate su i po nazivu farine de sarrasin. U Normandiji i Bretanji tijesto za ove palačinke pripremaju ponekad umjesto s vodom ili mlijekom s pivom. Odaberite tamno pivo, a za nadjev pileća jetrica i špek i odmah ćete se svrstati u zadrte poklonike heljde.