Među mnogim čašama vina na Wine EnoGASTRO Vip Eventu ovog petka našle su se i dvije šalice kave. Jedna robusta i jedna arabica. Sve što treba znati o kavi i kako odabrati kvalitetnu objasnio je Franckov barista Zoran Trkulja.

Nakon dvije radionice o vinu, koje su vodile Manuela Plohl i Mira Šemić te jedne o digitalnom marketingu u ugostiteljstvi u turizmu Ivana Bobana, sudionici su slušali i o kavi. 

Trkulja ima gotovo 20 godina iskustva u industriji kave i zna kako izgleda proces od neproklijalog sjemena pa do napitka u šalici. Jeste li znali da sjeme ne može uspjeti posijano direktno na plantaži? Potrebno ga je pažljivo ožiliti, a tak kasnije kad se biljka razvije može se presaditi u zemlju. 

Legenda o pastiru 

- Legenda o prvom napitku kave stara je preko dvije tisuće godina. Pastir u Etiopiji je čuvao svoje koze, one su naišle na grm kave, pojele su bobice s njega jer im je bilo izrazito slatko jer je to voće. Kasnije su podivljale zbog kofeina, a pastir se prepao i zapalio grm pa ga zalio vodom. Tako mu je kava zamirisala, kaže legenda, prepričao je Trkulja. 

Kazao je da su ljudi u zabludi kad kažu da su probali talijansku, norvešku ili švedsku kavu. Biljka kave raste samo 25 stupnjeva sjeverno i 30 stupnjeva južno od ekvatora, a treba joj i dosta vode te ujednačena klima. 

- Pradomovina kave je Etiopija i iz nje se biljka proširila u više od 70 zemalja svijeta, kazao je. Okupljeni su znali da je najveći proizvođač Brazil, no iznenadilo ih je da drugo mjesto zauzima Vijetnam. 

- Čak 90% konzumnih kava iz maketa koje daju na zemljane note dolaze iz Vijetnama. 

Pulpa nije zanimljiva 

Potrebne su dvije do četiri godine da biljka kave donese plod, i tada se bere. Izgleda poput trešnje i miriše slično jasminu. Trkulja je zatim kavu usporedio s ostalim voćem. Kod većine voćaka, zanimljiva nam je pulpa ploda, a sjemenku bacamo. Kod kave - obratno. Sjemenka je zanimljiva. 

- U svakoj bobici kave nalaze se dva zrna, a za jedan espresso potrebno je 40 do 50 zrna. 

Zatim je sudionicima radionice ponudio dvije šalice kave - jednu arabicu, kod koje su izražene voćne, citrusne note, i robustu, kod koje se prepoznaju teže, orašaste note. čokolada i zemlja. 

Arabica i robusta

- Osnovene razlike između arabice i robuste su u izgledu. Arabica ima veliko zrno, oblo na kraju, dok je robusta malog i okruglog zrna. Arabica u proizvodnji zauzima 70%, a robusta 30. Arabica ima tri puta manje kofeina. 

Pojasnio je kako savjetuje ugostitelje koju kavu odabrati. Ako se oko lokala nalaze fakulteti, ponudit će im arabicu, a onima u krugu poslovnih prostora robustu. Dodao je i kako odabrati treba li vam čaj ili espresso. 

- Tein se oslobađa sporije i duže vas drži od kofeina. Ako vam treba buđenje, popijte espresso, a ako ćete sjediti par sati za laptopom, definitivno čaj. 

Kako odabrati kvalitetnu kavu? 

Tri su načina prerade kave - odvajanje ploda od sjemena suhom preradom, mokrom preradom ili prirodnim procesom. Suhom se plodovi se rašire u tankom sloju na površinu izloženu suncu, mokra podrazumijeva strojnu obradu i pranje u bazenima, a prirodni koristi stroj i sušenje. 

- Najbolji način prerade i čišćenja je onaj u bazenu. Ako u trgovini na pakiranju vidite da je zrno bilo u bazenu, ta će kava biti najbolja. 

Dodao je i nekoliko savjeta. 

1. Prženje kave se uči godinama, sigurno 7-8. Slabo pržena kava može naštetiti ljudima koji imaju slabe želuce, dok ona prepržena stvara puno sumpora. 
2. Nemojte se čuditi ako je kava kod prijatelja ukusnija. Na okus kave utječe tvrdoća vode. Što je manje kamenca u vodi, kava će biti bolja. 
3. Na količinu kofeina utječe izlaganje kave toplini. Tako turska kava koja se podiže i spušta na vatru više puta, odstoji u šalici i potom pije ima više kofeina od one koju samo prelijete vrućom vodom i odmah pijete. Prva može sadržavati i do 10 puta više kofeina od druge.