Od oko 15-20 tisuća pršuta koje su Sinjani i Cetinjani unatrag prije mjesec-dva solili i potom stavili na sušenje nemali broj bit će bačen u smeće.

Zbog neuobičajeno visokih temperatura za ovo doba godine i izostanka bure pršuti u malim obiteljskim pušnicama masovno se kvare. Posebno u slučajevima slabijeg ili umjerenijeg soljenja.

U takvim pršutima stavljenim da dimljenje umjesto sušenja dolazi do razvijanja trulenja i gnjilenja, a kada se to uoči u pravilu je kasno pa je takav svinjski but samo za smeće.

Nitko, dakako, neće priznati da su mu se pršuti pokvarili i da ih je bio prisiljen baciti. U kontejnerima za smeće, međutim, slučajevi odbačenih pokvarenih pršuta sve su češći.

- Kod ovakvih temperatura vlasnici malih obiteljskih pušnica, popularnih sušara, nemaju uvjete za kvalitetno sušenje pršuta. Kontroliranim provjetravanjem, odnosno ventiliranjem i prohlađivanjem osiguravaju se uvjeti najbliži optimalnim prirodnim, koji su zbog ovakvih vremenskih uvjeta izostali.

- Te uvjete, međutim, u pravilu imaju samo specijalizirani proizvođači suhomesnatih proizvoda, naši pršutari - kaže prof. dr. sc. Mirko Gugić, dekan veleučilišta Marko Marulić u Kninu, predsjednik povjerenstva za ocjenu kvalitete na tradicionalnom Nacionalnom sajmu pršuta u Sinju i nesumnjivo vodeći hrvatski stručnjak u ovom segmentu prehrambene industrije.

Profesor Gugić upozorava da vlasnici malih obiteljskih pušnica kod ovako visokih temperatura stalno dime meso i tako idu u drugu krajnost. Tomu dodaje da su zbog izostanka niskih temperatura još aktivni insekti koji su vrlo česti početni uzročnici kvarenja mesa na sušenju.

Slobodna Dalmacija