U osnovi malo se toga promjenilo u proizvodnji kruha od praktički njegova otkrića prije par tisuća godina u Egiptu do danas. Istina je da se tehnološki napredovalo tako da je sve manje prisutno ljudskog ručnog rada, a sve više je automatike, strojeva i aditiva ili poboljšivača.
No kruh se i danas priprema od brašna , vode, kvasca i soli. Varijacije u posljednje tri sirovine su praktički nemoguće, jer voda , kvasac i sol se praktički vrlo malo razlikuju bez obzira na mjesto proizvodnje . Ono što se zapravo mijenjalo na razne načine je brašno i danas njemu slične komponente koje čine osnovu kruha . Danas se proizvodi preko 200 različitih vrsta kruha koje se pripremaju od brašna pšenice, raži, zobi, ječma , heljde , riže, prosa , kukuruza, amaranta , krumpira, tapioke , i njihovih mješavina.
Također interesantno je da, dobar dio raznih vrsta kruha razvijen je kroz povijest, ne zbog iznalaženja novih vrsta ukusnog kruha, nego je to više bio rezultat potrebe ili bolje rečeno neimaštine. Dakle sve nama dostupne sirovine i njihovi derivati postali su sirovinska osnova. U prvom redu to su , pšenica, raž, zob, pira ječam, kukuruz , heljda, soja i sjemenke uljarica, suncokret, lan,sezam,bundeva i u novije vrijeme kikiriki .
Danas se takve vrste kruha nazivaju funkcionalnom hranom, koja je zbog svoje veze sa zdravljem i kondicijom vrlo popularna. Kad govorimo o funkcionalnoj hrani,onda je vrlo bitno definirati sam pojam. Dakle,funkcionalna hrana su proizvodi koji pored nutritivnog doprinosa i ugođaja uživanja u konzumiranju imaju važnu ulogu u održavanju i očuvanju zdravlja, a pridonose boljoj fizičkoj i duhovnoj kondiciji .
Karakteristika krušnih proizvoda kao funkcionalne hrane je da nema posebno dodanih npr. sintetskih dodataka, nego se funkcionalnost tj. raznovrsnost biološki aktivnih tvari postiže miješanjem raznovrsnih žitarica. Vrlo često se za pojam funkcionalne hrane upotrebljava izraz zdrava hrana , što je u osnovi pogrešno , jer zapravo ne postoji nezdrava hrana. Postoji hrana koja je manje poželjna u prehrani zbog svojih karakteristika.
U novije vrijeme sve je popularniji kruh koji sadrži pet žitarica ( petozrnati kruh , ) slad i sjemenke uljarica kao što su suncokret, lan,soja.
” Tvornica kruha Zadar ” u svom asortimanu ima takav kruh pod trgovačkim nazivom Mornarski kruh . Mornarski kruh pokazuje fino istančanu i zaokruženu aromu i okus . Prvenstveno naglašena aroma dolazi od prženog slada dobivenog od odabranih vrsta ječma. Kako se radi o petozrnatom kruhu. ( pšenica, raž, ječam, zob, proso ), ukratko ćemo opisati manje poznate žitarice , njihovu ulogu u prehrani, te istaknuti njihova svojstva kao funkcionalne hrane.
Raženo brašno sadrži puno pentozana koji doprinose viskoznosti tijesta. Raž je žitarica bogata mineralima, naročito kalijem, fosforom, i magnezijem, te kao sve i žitarice bogata vitaminima B kompleksa i vitaminom E . Također , raženo brašno je bogato kalcijem , željezom i bjelančevinama, a zbog manjeg sadržaja škroba , pogodno je za dijabetičare.
Proso je odlična namirnica za funkciju gušteraču, odnosno pomaže u regulaciji šećera u krvi. Uz to proso sadrži željezo, natrij, kalcij, flour, magnezij, bakar , fosfor , te vitamine B skupine, vitamin C i E. Mineralni sastav prosa pozitivno utječe na rad nervnog sustava, a zbog blago lužnatog svojstva, pogodno je za osobe koje boluju od artritisa .
Ječam sadrži veliki postotak, čak do 35% nezasićenih masnih kiselina, koje utječu na snižavanje kolesterola u krvi . Lako se probavlja, ima pozitivan učinak na rad jetre i žuči, a ističe se i sadržajem vitamina B skupine,a posebno vitaminom B5 . Vlakna koja sadrži ječam ljudski organizam ne može probaviti, te nepromijenjena stižu u debelo crijevo. Time se pospješuje probava i održava povoljna ravnoteža crijevne mikroflore .
Zob je žitarica koja sadrži puno prehrambenih vlakana topljivih u vodi , čime zapravo ima povoljan učinak na rad srca i krvnih žila. Osim toga utječu na funkciju inzulina , te na taj način reguliraju razinu šećera u krvi. Vlakna iz zobi sa vodenom komponentom tvore gel čime povećavaju volumen, a time reguliraju probavu i crijevnu floru.
