Više je recepata, ali jedna riba i jedinstvena tradicija – u Dalmaciji, Istri i Kvarneru bakalar se sprema na Badnjak. No malo tko zna odgonetnuti misterij: Odakle sušena riba iz sjeverne Europe na obaveznoj predblagdanskoj trpezi stanovnika Jadrana?
Kao i za sva velika otkrića u povijesti i ovo gastronomsko
dogodilo se slučajno. Mletački plemić Pier Querini bio je vlasnik
i kapetan trgovačkog brodovlja s razvijenim osjećajem za
trgovinu. U jednom od svojih putovanja u svrhu razmjene dobara,
krenuo je s Krete 24. travnja 1431. godine prema belgijskim
lukama Bruges i Antwerpen.
Prošavši Engleski kanal ili La Manche, na putu ih je zahvatila
oluja koja je potopila brod. Quierini je zajedno s nekoliko
mornara imao sreće jer su se uspjeli ukrcati u čamac za
spašavanje. No Sjeverno more ih je odvelo daleko od željene
destinacije pa su završili čak na Lofotskom otočju! Domaćini su
ih dočekali toplo i ponudili im ono čega su imali najviše – ribu
STOKVIS (bakalar-GADUS MORHUA).
Kad su se oporavili od havarije, krenuli su kući, a Piero Querini
je kao pravi trgovac sa sobom ponio veće količine sušenog
bakalara čime je započeo trend trgovine koja se u obimnijem
obliku nastavila tek u 16. stoljeću. Razlog je glad i siromaštvo
koje je pogodilo niže slojeve europskog stanovništva. U to
vrijeme samo su bogati jeli svježu ribu, dok se sirotinja hranila
suhom.
Kod nas je postao dio obavezne tradicije iz dva razloga: spomena
na siromašnu povijest naših ribara i težaka i vremena komunizma
kad se nacionalni i vjerski identitet nije svugdje smio javno
isticati.
Zbog svega navedenog širenje mirisa kuhanog bakalara kalama,
ulicama, selima i gradovima u doba Badnjaka značio je i određenu
vrstu otpora, odnosno tradicionalnog dišpeta koji je poput
bakalara postao nepisano kulturno dobro dalmatinskog kraja, piše
Morski.hr.
Miljenko Smoje to je to svojedobno najbolje opisao u kultnoj
seriji “Kronika našeg malog mista”, u epizodi “Borbena ponoćka”.
