Tko god posjeti Balkan, brzo to shvati. Ajvar je veliki izvor neslaganja u regiji - jer svatko tvrdi da je njegov najbolji.
Ajvar, “balkanski kavijar”, svojevrsni namaz od crvenih i ljutih
paprika, na tom polutoku ima kultni status.
Bez obzira maže li se ajvarom kruh, ili poslužuje uz sir ili uz
mesna jela, ajvar je sastavni dio svake zimnice.
“Mi žene razmjenjujemo recepte, ali svaka misli da je njezin
nabolji”, kaže Vesna Arifović na beogradskoj tržnnici Zeleni
Venac, gdje svakoga dana prodaje paprike.
Ajvar se priprema na jesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule,
ocijede i samelju, a u smjesu se na kraju dodaje suncokretovo
ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu “hrđavu” boju.
Okusi se razlikuju diljem bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar
dodaju patlidžane, Bosanci češnjak, a Srbi sol, šećer i ocat.
Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.
“Postoje dvije vrste ljudi, oni koji su probali ajvar i oni koji
nikada nisu bili u Srbiji”, objavila je nedavno srpska turistička
zajednica na svom Twitteru. Ondje je Leskovac, u središtu zemlje,
ujedno i središte proizvodnje ajvara.
“Naš ajvar je najbolji”, odgovara Ivo Lukenda i sela Ljetovika,
općina Kiseljak, u srednjoj Bosni. On ne može zamisliti ajvar bez
češnjaka.
Makedonci, samoproglašeni najbolji kuhari na Balkanu, za to ne
žele niti čuti kada u svoj ajvar dodaju patlidžane.
Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj Podravci, jednom od glavnih
proizvođača ajvara za široku upotrebu.
A svi su se oni zajednički uvrijedili kad je jedna slovenska
kompanija 90-ih godina pokušala zaštiti ajvar kao svoj proizvod.
“Istinu govoreći, sva ta strka oko ajvara počela je s pojavom
‘brendiranja’ hrane u bivšoj Jugoslaviji”, kaže Tamara Ognjević,
stručnjakinja za gastronomsko nasljeđe iz Beograda.
“Ono što je nekoć bila namirnica svakog domaćinstva postalo je
interesantno prehrambenoj industriji i svi – Makedonci, Bugari,
Srbi, čak i Slovenci – u jednom su trenutku počeli tvrditi da je
to njihovo”, dodaje Ognjević.
Ona kaže da je ajvar na Balkan vjerojatno došao s turskim
osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u
Beogradu u 19. stoljeću čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla
je.
Riječ ajvar vjerojatno je derivat turske riječi hajvar, za
kavijar. Nazivom se htjelo reći da se radi o otprilike jednako
ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i
skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje,
objašnjava Ognjević.
Moderni proizvođači ajvara nastoje proširiti krug poklonika.
Philip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, prije šest godina
osnovao je tvrtku koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja,
uključujući Britaniju i Francusku.
“Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mjesto u gastronomskom
svijetu”, kaže Evans.
“Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su
one postale gastronomski ‘mainstream’, a mi smo osjetili da i
ajvar ima taj potencijal”, reako je.
Iako Britanac, Evans je potpuno svjestan “vrlo strastvenih
osjećaja” koje ajvar pobuđuje diljem Balkana.
“Svačija tetka pravi onaj najbolji”, rekao je.
