Zanimljivo je to da različite vrste papra nastaju zbog različitog vremena berbe i postupaka prerade. Zeleni, bijeli i crni papar plod su iste biljke, latinskog naziva Piper nigrum
Najljući je crni papar pa zatim slijedi bijeli i zeleni
papar. Crni i zeleni papar aromatičniji su od bijelog
papra, dok crveni papar kombinira ljutinu bijelog i zelenog
papra.
Najčešće korišteni je crni papar koji se dobiva
tako da se nedozrele bobice beru kada dosegnu promjer od oko 5
milimetara u fazi kada počinju crvenjeti. Bobice se potope u
vruću vodu nakon čega se cijede (kada i mijenjaju boju u
tamnosmeđu /crnu), te se suše na suncu tri do četiri dana.
Zeleni papar se proizvodi isto kao crni, dakle
bere se prije zrelosti s tim da se prilikom obrade pazi da ne
fermentira.
Bijeli se papar proizvodi od potpuno zrelih
bobica. Bobice se drže u vodi sedam do petnaest dana ili dva do
tri dana u vlažnim krpama. Nakon toga se omekšana vanjska ljuska
uklanja i suši na suncu. Bijeli papar skuplji je od crnog papra,
ali je i specifičnijeg okusa pa se
savršeno sljubljuje s jelima od piletine ili ribe.
Crveni papar je zapravo potpuno zreo papar i on
je najrjeđi.
Crveni papar nastaje tako što se ubire kao potpuno zreli plod
koji se prije sušenja podvrgava sličnom postupku kao i zeleni
kako bi se zadržala prepoznatljiva boja.
Za razliku od zelenog, crnog i bijelog, crveni papar ne potječe
od biljke Piper nigrum, već raste na brazilskom stablu
papra te se, poput crnog papra, suši na otvorenom. Osim ovih
spomenutih vrsta, mnogima je u kuhinji omiljen i miješani papar
koji se, osim u namazima, juhama ili salatama, može koristiti i
za neke slastice.
